غذا خوردن بیرون از خانه

در طول تاریخ غرب، غذا بیشتر در خانه آماده و مصرف می‌شده. غذاخوردن در مسافرخانه‌ها و رستوران‌ها فقط برای مسافران بود، جایی که مشتریان کم‌وبیش همان غذای خانگی را می‌خورند. رستوران رفتن به‌طور منظم یا برای صرف غذاهای ویژه در مواقع خاص، از تبعات انقلاب صنعتی فرانسوی‌هاست، به همین دلیل نام‌های به کار رفته در غذاخوری‌ها یا فرانسوی است یا از فرانسه ترجمه شده مانند هتل، رستوران، کافه، منو، غذای اصلی یا آنتره، سرآشپز یا شف، صاحب رستوران و اردو.

رستوران رفتن ابتدا در طبقه بالا و متوسط رو به بالای جامعه باب شد و بعد با توجه به اشتیاق قابل‌توجه غذاخوردن در مکان‌های عمومی، رستوران رفتن به‌واسطه تکنولوژی، رفاه و اضافه‌کاری زیاد -که زمان کمتری را برای آشپزی در خانه باقی می‌گذارد- بسیار همه‌گیر شد. آشپزهای ماهر که قبلا در خانه‌های بزرگ کار می‌کردند به رستوران‌های بزرگ نقل‌مکان کردند.

در گذشته، فرانسوی‌های در دادگاه‌ها یا کلیساها جمع می‌شدند. بعد از انقلاب، حضور در رستوران‌ها جایگزین آن شد. آگوستو اسکوفیر می‌گوید: آشپزی «مد» شد و آشپزها، آشپزخانه‌های وسیعی را با سیستم سلسله مراتبی و مانند کاردینال‌ها ظالمانه اداره کردند. رستوران‌های بزرگ به کلیساهای مجلل و کاخ‌های رنسانس شباهت داشتند.

کلمه «رستوران» از فعل  جایگزین‌کردن و احیا‌کردن می‌آید و مفهوم کاربردی بیشتری دارد. (در حقیقت رستوران‌های اصیل قانونا «مغازه‌های غذاهای سالم» بودند.) با همین شروع مجلل، رستوران رفتن به طبقه متوسط کاسب محدود شد که همیشه مشتاق‌ حال‌وهوای اعیانی‌اند. رستوران رفتن رفته‌رفته در فرهنگ کشورهای غربی جا افتاد.

اگرچه تشریفات رستوران رفتن برای اکثر مردم دیگر مجلل نیست، اما هنوز روحیه آن حفظ شده است. ظاهر مجلل رستوران‌هایی که قیمت آنها به‌طور توهین‌آمیزی گران اما خیلی شیک هستند، حفظ شده است. حتی رستوران‌های کوچکتر هم این حال‌وهوا را دارند. گردش با خانواده به یک همبرگرفروشی محلی هم حال‌وهوای متفاوتی دارد؛ هنوز می‌توان از آن استفاده کرد تا بچه‌ها غذا بخورند و یک فضای آرام و متفاوت فراهم کرد که «احیاگر» است. حتی ناهار اجباری با کارمندانی که نمی‌توانند در خانه غذا بخورند به واسطه طبقه کاسب جامعه به اتفاق تشریفاتی تبدیل شده است.

در دنیای تجارت نگاه مقدسی به «ناهارخوردن» وجود دارد، جایی که مهمترین قراردادها امضا می‌شود. در زمان ریاست‌جمهوری کارتر کمپین پروتستانی علیه «ناهار با سه نوشیدنی» آمریکایی‌ها را بسیار عصبانی کرد، چون آنها دوران مالیات بر چای را که اجدادشان را اسلحه به دست کرده بود، پشت‌سر گذاشته بودند. برای کسر مالیات غذای معاملات تجاری مبارزات پرشوری انجام شد و بهترین کاری که دولت توانست بکند این بود که آن مالیات را ٢٠‌درصد کاهش دهد. البته این موضوع ارتباط کمی با تجارت دارد و کاملا به مقام و مرتبه مرتبط است. در کل ناهارهای تجاری موفقیتی در دنیای تجارت محسوب می‌شوند که فقط «مدیران اجرایی»  (نوع جدیدی از اشرافی‌گری) می‌توانند از آن استفاده کنند.

از طرف دیگر، خوراکی‌های ناسالم اگر به‌عنوان نوستالژی کودکی صرف شوند، پذیرفته‌ترند: زمانی که اجازه داشتیم آنها را «جایزه» بدانیم. پس بستنی‌های بزرگ با پنج اسکوپ با طعم‌های مختلف، مربای آلبالو، گردو پکان، سس شکلات و خامه زده شده؛ همبرگر با سیب‌زمینی سرخ‌کرده اگر به معنای خوش‌گذرانی در خوردن باشند، مشکلی ندارند.

‌هات‌داگ در بازی فوتبال یا بستنی در کنار ساحل کم و بیش اجباری‌اند. مکان‌هایی که اینها مصرف می‌شوند، متفاوتند؛ از بستنی‌فروشی ساده تا مغازه‌های مجهز به دستگاه‌های مختلف با مبل‌های پلاستیکی رنگ‌روشن که میزان مشخصی از مخلوط چربی، شکر و نشاسته را تولید می‌کنند. آنها ظاهرا برای جلب توجه کودکان هستند، اما بزرگان هم بدون ناراحتی و بدون بهانه‌ای برای همراهی کودکان بستنی می‌خورند. برای بزرگترها هم مثل کودکان، این مکان‌ها برای «جایزه» هستند و برای همین از قوانین ارزش غذایی و میانه‌روی خارجند.

ما تا جایی که می‌توانیم رستوران رفتن را ارزشی ویژه می‌شماریم. شام رمانتیک، شام تولد، شام سالگرد، شام بازنشستگی. تمام این جشن‌ها خارج از خانه و محل کار در صحن تشریفات عمومی اتفاق می‌افتند. مکان‌های خاصی هم برای ژست‌های ما درست شده است مثل «رستوران خانوادگی مامان» که در هر شهر کوچک آمریکا پیدا می‌شود.

حتی در ازدحام و شلوغی این مکان‌های خانوادگی، فردیت خانواده همچنان به قوت خود باقی مانده است. هیج خانواده‌ای میزش را با دیگری تقسیم نمی‌کند. این با رستوران رفتن دنیای شرق کمونیستی کاملا متفاوت است.

لیونل تایگر، در توصیفات شگفت‌انگیزش از غذا خوردن چینی‌ها شرح می‌دهد که چگونه مردم در رستوران‌ها کنار هم ازدحام می‌کنند، غریبه‌ها سر یک میز همه از ظرف‌های همگانی غذا می‌خورند و به دور از سیستم رزرو، رستوران‌ها همه را تشویق می‌کنند برای زمانی که در صف ایستاده‌اند به کسانی که سر میز نشستند، نگاهی بیندازند که ببینند کدام‌یک زودتر غذای‌شان را تمام می‌کنند، بعد پشت میزشان بیایستند و سرعت آنها را بالا ببرند.  

همگانی‌شدن رستوران رفتن در رشد باورنکردنی رستوران‌های فست‌فود و گسترش آنها خارج از آمریکا آشکار می‌شود. مک‌دونالد یکی از پرشعبه‌ترین رستوران‌های زنجیره‌ای در ژاپن است و شعب خود را به چین هم گسترش داده‌است. وقتی نخستین شعبه خود را در پکن باز کرد، آن‌قدر همبرگر فروخت که صندوقش خراب شد.

 امروزه رستوران‌های مرغ سوخاری کنتاکی در پکن باز و به مکانی شیک برای غذاخوردن در برلین تبدیل شده است. پیراشکی گوشت که شاید از‌ هامبورگ آمده باشد، سوسیسی با محتویات مشکوک که ارتباط کوچکی با فرانکفورت دارد: مرغ سرخ‌شده در روغن زیاد که غذای محلی جنوب آمریکاست، پای پنیر و گوجه‌فرنگی که احتمالا از ناپل ایتالیا آمده است اینها غذاهای محقری‌اند.

اما بعد از کشف سیب‌زمینی، بزرگترین انقلاب‌های غذا دنیا را گرفت. در یک پیچیدگی جالب، دو غذای بومی شرق دنیا سریعا به غذاهای مخصوص برای افراد طبقه متوسط با درآمد خوب تبدیل شدند که هیچ‌وقت انتظار نمی‌رفت از خوردن همبرگرهای ارزان سیر شوند: ناهار سوشی ماهی خام ژاپنی و کوفته‌های دیم سام چینی (غذاهای گرد کوچک که در یک بشقاب بفروش می‌رسند) این انتقام شرق برای تهاجم مک‌دونالد است.

طبقه کارگر هم شکل رستوران رفتن خود را تغییر داده است. کافه‌های بین راهی در انگلستان که بشقاب‌هایی با مقدار زیادی بیکن و تخم‌مرغ سرو می‌کند؛ رستوران‌های کوچک فرانسوی قبل از آن‌که خودستایی آنها را به مکان‌های شیک بورژوایی با خوراک‌های عالی و بیف‌استروگانف تبدیل کند، نمود طبقه کارگر بودند؛ رستوران‌های ایتالیایی ساده با غذاهای ارزان دریایی نوسازی شده با ظاهر خارجی؛ رستوران‌های کوچک بی‌نظیر در آمریکا؛ رستوران‌های نقلی چیپس و ماهی در شمال انگلستان و بازارها در فضاهای باز در کشورهایی که آب‌وهوای گرم دارند.

 اگر ما بتوانیم یک فیلم با دور تند از تغییرات اجتماع در پنجاه‌سال گذشته بسازیم، نمایش رقص باله بزرگی را می‌بینیم که در آن غذا خوردن به بیرون از خانه و به مکان‌های عمومی انتقال یافته، در یک مقیاسی که کاهش جمعیت روستایی را مانند نشت تدریجی آب نشان می‌دهد. جامعه‌شناسان، مثل همیشه، تازه باید بفهمند که این اتفاق دارد می‌افتد تا شاید بتوانند دلیلی برایش پیدا کنند.