محققان در کره جنوبی می گویند روش جدیدی برای ایجاد طعم واقعی در گوشت های آزمایشگاهی ایجاد کرده اند.
به گزارش ایسنا به نقل از سی ان ان، گوشت تولید شده در آزمایشگاه که به آن گوشت کشت شده یا گوشت مبتنی بر سلول نیز گفته می شود به عنوان جایگزینی برای گوشت های معمولی در حال ظهور است و همان فواید تغذیه ای و تجربه حسی را بدون انتشار کربن ارائه می دهد.
این گوشت ها با پرورش سلول های حیوانی به طور مستقیم در آزمایشگاه روی ساختارهای سه بعدی به نام« داربست» رشد می کنند و نیاز به پرورش حیوانات را از بین می برند.
دانشمندان همه چیز را از کوفته های پرورشی گرفته تا استیک های پرینت سه بُعدی گرفته شده ساخته اند. در حالی که برخی از شبیه سازی های قبلی از گوشت گاو پرورشی ظاهر و بافت طبیعی داشتند، طبق یک مطالعه جدید، آنها یک عنصر کلیدی را نادیده گرفته بودند و آن طعم بود.
ولی در این مطالعه که روز سه شنبه در مجله Nature Communications منتشر شد، محققان می گویند که گوشتی پرورش داده اند که طعم گوشت گاو (cow) کبابی را پس از پختن ایجاد می کند.
میله لی( Milae Lee)، یکی از نویسندگان مقاله و دانشجوی دکترا در دپارتمان مهندسی شیمی و بیومولکولی در دانشگاه یونسی سئول، می گوید:طعم مهم ترین عنصر برای ایجاد پذیرش در مورد گوشت پرورشی است.
لی و همکارانش برای شبیه سازی طعم گوشت های معمولی، طعم های ایجاد شده در طی واکنش مایارد را بازسازی کردند. مایارد یک واکنش شیمیایی است که بین یک اسید آمینه و یک قند کاهنده هنگام اضافه شدن حرارت رخ می دهد و طعم لذیذ و ذغالی به همبرگر می دهد.
آنها این کار را با وارد کردن یک ترکیب طعمی قابل تغییر در یک هیدروژل مبتنی بر ژلاتین انجام می دهند تا چیزی به نام داربست عملکردی را تشکیل دهند که لی آنرا بعنوان «ترکیب اصلی گوشت کشت شده» توصیف کرد.
ترکیب طعم دهنده که از یک گروه طعم دهنده و دو گروه اتصال تشکیل شده است تا زمانی که گرم شود در داربست باقی می ماند. لی می گوید:هنگامی که به مدت پنج دقیقه در دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد (۳۰۲ درجه فارنهایت) پخته شود، فعال می شود و طعم گوشت را در شبیه سازی واکنس مایارد آزاد می کند.
به گفته لی، از آنجایی که گوشت پرورش یافته هنوز خوراکی نیست، محققان از یک بینی الکترونیکی استفاده کردند که «شبيه سازي از سیستم بینی انسان است» تا عطر گوشت های کشت شده را آزمایش کنند و ببینند که چگونه با گوشت های معمولی مقایسه می شوند.
به گفته لی، برای این مطالعه، محققان بر روی افزودن طعم« گوشت» تمرکز کردند، اما عامل طعم دهنده را می توان برای ترکیب طعم های دیگر نیز تطبیق داد.
این تحقیق به جای تجاری سازی این فرآیند، بر علم پشت طعم سازی گوشت های آزمایشگاهی متمرکز بود، به همین دلیل است که دانشمندان از مواد غیرغذایی استفاده کردند. لی گفت که آنها معتقدند که این استراتژی را می توان برای مواد خوراکی معمولی اعمال کرد.
آنها همچنین قصد دارند محصولات حیوانی مورد استفاده در این فرآیند، از جمله هیدروژل مبتنی بر ژلاتین را کاهش دهند تا به سمت گوشتی حرکت کنیم که در آزمایشگاه تقریبا بدون نیاز به مواد مشتق شده از حیوانات تولید می شود.
بر اساس داده های سازمان ملل متحد، دامداری مسوول ورود ۶.۲ میلیارد تُن دی اکسید کربن به اتمسفر در سال است. این حدود ۱۲ درصد از کل انتشارات ناشی از انسان است. تولید گوشت گاو بيش ترین میزان کربن را دارد.
گوشت پرورشی به عنوان یک جایگزین سازگار با آب و هوا است، اگرچه برخی مطالعات می گویند که تاثیر بالقوه زیست محیطی آن میتواند اغراق آمیز باشد و به یافتن روش های تولید کم مصرف انرژی بستگی دارد.
- 17
- 3
