به گزارش ایسنا، باتوجه به ارزش تغذیه ای بالای گوشت ماهی و مصرف سرانه پائین آبزیان در ایران همواره به مصرف این نوع گوشت و فراورده های آن توصیه شده است. کپور معمولی یکی از گونه های مهم و پر مصرف در بین ماهیان است. پژوهشگران در پژوهشی با عنوان" بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با گوشت ماهی کپور معمولی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری" این موضوع را بررسی کرده اند.
در این پژوهش که توسط معصومه شیخی، از گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، نسرین چوبکار، از گروه شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه و عبدالرضا آقاجانی، از گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ازاد واحد قزوین انجام شده، آمده است:« گوشت یکی از عمده ترین مواد تامین کننده پروتئین لازم برای بدن است که از حیوانات مختلفی تامین می شود. یکی از انواع مهم محصولات گوشتی، سوسیس و کالباس است که از جمله فراورده های نیمه کنسروی هستند. اکنون ، سوسیس (Sausage) و کالباس با نسبت های متفاوتی از گوشت گوساله و با فرمولاسیون ها و بسته‌بندي های مختلف تولید و عرضه می شوند.»
پژوهشگران می گویند:« گوشت ماهی کپور دارای ۸۰- ۶۹ درصد آب، ۲۰- ۱۶ درصد پروتئین، ۱۲- ۳ درصد چربی و ۱.۳- ۱.۱ درصد خاکستر است و اغلب اسیدهای آمینه معمول در ماهیان و مواد غذایی مغذی ضروری برای انسان را دارد. استفاده از کپور ماهیان بعنوان فراورده های منجمد، دودی، کنسروی، سوسیس و کالباس و انواع فرآورده های چرخ شده در منابع مختلف عرضه شده است.»
محققان در توضیح روش انجام این مطالعه می گویند:« ماهی کپور معمولی تازه سر و دم زده شده، گلوتن، آرد، کازئین، سویا، روغن مایع، نشاسته، شیر خشک، یخ، فسفات، نمک، جوز هندی، فلفل قرمز، سیر، اسید اسکوربیک و نیتریت از مهم ترین مواد موجود در فرمولاسیون نمونه های سوسیس بود که همه از شرکتهای معتبر خریداری شد. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهی کپور معمولی همراه با گوشت قرمز گاو به نسبت های ۵، ۱۵، ۲۵، ۳۵، ۵۰، ۶۵، ۷۵، ۸۵ و ۹۵ درصد به شکل ترکیبی در تولید سوسیس غیرتخمیری استفاده شد.»
در این مقاله آمده است:« ابتدا گوشت سردست گاو و فیله ماهی کپور به صورت یخ زده براساس فرمولاسیون و بطور جداگانه وارد دستگاه کاتر شد. به تمام تیمارهای مورد بررسی، ۱۲۰ ppmنیتریت اضافه شد. به خاطر دستیابی به خمیر یکنواخت، عمل کاتریزاسیون به مدت شش دقیقه با سرعت ۱۵۰۰ دور در دقیقه شروع و تا ۳۰۰۰ دور بر دقیقه ادامه داده شد. سپس خمیر سوسیس هموژن به وسیله دستگاه پرکن وارد پوشش های پلی آمیدی شد و در اتاق پخت تا رسیدن به دمای ۷۲ درجه سانتی گراد در مرکز هندسی محصول نگهداری شد که حدودا ۹۰ دقیقه بود. سپس نمونه های سوسیس سریعا به زیر دوش آب سرد منتقل و تا انجام آزمون ها در یخچال مراقبت شدند.»
طبق آن چه در این مقاله آمده، محققان ميزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر و پارامترهای حسی نمونه های سوسیس را بررسی کردند.
شیخی و همکارانش می گویند:« با افزایش نسبت گوشت ماهی، مقدار پروتئین (Protein) افزایش و ميزان چربی، خاکستر و رطوبت کاهش یافت. از نظر آزمون های حسی، از نظر رنگ، نسبت های ۳۵ تا ۶۵ درصد گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را کسب کردند. در حالیکه نسبت های ۵ تا ۳۵ درصد و ۵ تا ۵۰ درصد به ترتیب بالاترین امتیازهای آروما و طعم را نشان دادند.»
در این پژوهش آمده است:« در خصوص قوام، تیمارهایی با نسبت ۶۵ تا ۹۵ درصد گوشت ماهی( ۶۵ تا ۳۵ درصد گوشت قرمز) بالاترین امتیاز را کسب کردند. میتوان نتیجه گیری کرد که از نظر خصوصیت های فیزیکوشیمیایی، نسبت های بالای گوشت ماهی و از جنبه حسی، نسبت های میانی( ۳۵ تا ۶۵ درصد) گوشت ماهی میتوانند بعنوان تیمارهای بهینه برای تولید انتخاب شوند و به این ترتیب میتوان ميزان مصرف ماهی را در فراورده های گوشتی افزایش داد.»
این پژوهش در دومین شماره هشتمین دوره ی نشریه علوم و فنون شیلات دانشگاه تربیت مدرس منتشر شده است.
- 14
- 2
