گروهی از محققان کره ای در مطالعه اخیرشان کرم های خوراکی را با شکر پخته اند و طعمی شبیه به گوشت ایجاد کرده اند. به گفته محققان میتوان روزی از آن ها در غذاهای معمولی بعنوان یک منبع پروتئین اضافی خوشمزه استفاده کرد.
به گزارش ایسنا و به نقل از اس تی دی، اکثر مردم لاروهای سوسک مانند میل ورم ها (mealworms) را خزنده هایی مزاحم و چندش آورد می دانند. با این حال، این حشرات خوراکی هستند و میتوانند جایگزینی سالم برای منابع پروتئینی سنتی مانند گوشت باشند. اخیرا گروهی از محققان میل ورم ها را با شکر پخته اند و طعمی شبیه به گوشت ایجاد کرده اند. به گفته محققان میتوان روزی از آن ها در غذاهای معمولی به عنوان یک منبع پروتئین (Protein) اضافی طعم دار استفاده کرد.
دکتر "این هی چو" (In Hee Cho) محقق اصلی این پروژه، گفت: اخیرا، خوردن حشرات به دلیل افزایش هزینه پروتئین حیوانی و همچنین مسایل زیست محیطی مرتبط، بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
بر اساس گزارش سازمان ملل، انتظار میرود جمعیت انسانی جهان تا سال ۲۰۵۰ به ۹.۷ میلیارد نفر و تا سال ۲۱۰۰ به نزدیک به ۱۱ میلیارد نفر برسد. اگر همه این افراد بخواهند از گوشت حیوانات به ویژه گاو، خوک و گوسفند تغذیه کنند به منابع غذایی، آب و زمین بیشتری نیاز خواهیم داشت. علاوه بر این ، گاوها نقش مهمی در تغییرات آب و هوایی دارند و مقادیر زيادي متان را در آروغ های خود آزاد می کنند. بنابراین، منابع پایدارتری از پروتئین موردنیاز است.
چو محقق این مطالعه از دانشگاه ونک وانگ کره جنوبی گفت: حشرات یک منبع غذایی مغذی و سالم با مقادیر زیادی اسیدهای چرب، ویتامین، مواد معدنی، فیبر و پروتئین با کیفیت بالا هستند.
خوردن حشرات در بسياري از نقاط جهان مرسوم نیست و مردم تنها می دانند که باید حشرات را از اطراف خود دفع کنند. برخی از شرکت ها سعی می کنند با فروش میل ورم های کاملاً پخته شده به عنوان تنقلات ترد و شور، نظر مردم را تغییر دهند، اما استقبال مصرف کنندگان چندان گسترده نیست.
چو می گوید که برای ترغیب افراد بیشتر به خوردن منظم میل ورم ها، امکان دارد در پیش گرفتن یک رویکرد زیرکانه تر مناسب باشد و آن پنهان کردن حشرات به شکل چاشنی ها در داخل غذاها و سایر محصولات آسان پز است.
اولین قدم محققان در این مطالعه درک مشخصات طعم این حشره بود. آن ها رایحه های میل ورم ها را در طول چرخه زندگی شان (از تخم گرفته تا لارو و شفیره و بالغ شدن ) مقایسه کردند. اگرچه تفاوت هایی در ترکیبات آنها در هر مرحله وجود داشت، ولی نکته جالب این بود که در همه مراحل این میل ورم ها عمدتا حاوی هیدروکربن های فرار بودند که تبخیر می شدند و سبب ایجاد بو می شدند. به عنوان مثال ، لاروهای خام رایحه هایی مانند خاک مرطوب، میگو مانند و ذرت شیرین داشتند.
"هوجون سئو" (Hojun Seo)، دانشجوی کارشناسی ارشد تیم چو، در ادامه طعم هایی را که پس از پخته شدن لاروها با روش های مختلف ایجاد می شد را با یکدیگر مقایسه کرد. آن ها دریافتند میل ورم هایی که بخارپز می شدند رایحه های شیرین قوی تری شبیه ذرت ایجاد می کردند، در حالی که نسخه های برشته شده و سرخ شده آن ها دارای رایحه ای شبیه میگو و روغن سرخ شده داشتند. به گفته سئو، ترکیبات طعم دهنده حاصل از برشته کردن و سرخ کردن شامل پیرازین ها، الکل ها و آلدئیدها بود و مشابه ترکیباتی بود که هنگام پختن گوشت و غذاهای دریایی ایجاد می شد.
بر اساس نتایج این مطالعه، محققان انتظار داشتند که طعم های واکنشی اضافی را می توان از میل ورم های غنی از پروتئین در صورت حرارت دادن با شکر تولید کرد. طعم های واکنشی که گاهی طعم های فرآیندی نیز نامیده می شوند ، زمانی که پروتئین ها و قندها با هم گرم شوند و با هم تعامل داشته باشند، تولید می شوند.
"هییونگ پارک" (Hyeyoung Park)، دانشجوی فارغ التحصیل آزمایشگاه چو، شرایط و نسبت های مختلف تولید پودر میل ورم و شکر را آزمایش کرد که این امر به ایجاد چندین نسخه از طعم های واکنشی منجر شد. او در مجموع ۹۸ ترکیب فرار را در نمونه ها شناسایی کرد. سپس محققان نمونه ها را در اختیار گروهی از داوطلبان قرار دادند تا درباره این که کدام بوی گوشت مانند مطلوب تر است، نظرات شان را بپرسند که در نهایت ۱۰ طعم بازخورد بهتری داشت.
این اولین بار است که از میل ورم برای تولید طعم های واکنشی مطلوب استفاده می شود. محققان امیدوارند که نتایج این مطالعه به توسعه تجاری طعم دهنده ها و چاشنی های گوشت مانند و خوش طعم کمک کند و صنایع غذایی را تشویق کند تا حشرات خوراکی را در محصولات خود بگنجانند.
- 15
- 3
