کبابِ آهو روی میز شام

از کباب غازی که محمدعلی جمالزاده سال ۱۳۰۷ آن را برای ایرانیان روایت کرد تا امروز که ۹۰ سال از آن زمان می‌گذرد ضیافت‌های ایرانی چهره متفاوت‌تری به خود گرفته‌ است. حالا کباب آهو و گوزن روی میز شام رستوران‌ها چشم‌ها را خیره می‌کند و دهان‌ها را از فرط تعجب باز نگه‌ می‌دارد. حتی برخی از رستوران‌ها برای جلب نظر مشتریان‌شان از حیوان‌هایی چون تمساح و کرکودیل یاری می‌گیرند و با نمایش‌ این حیوانات رونقی به محل کسب و کار خود می‌دهند.

در چند روز گذشته ردی از جانوران وحشی در رستوران‌های ایران در لابه‌لای خبرها به چشم می‌خورد. رستورانی در کرج به نمایش تمساح برای جلب مشتری و نه استفاده از گوشت آن روی آورده و رستوران دیگری در یزد دست به طبخ و عرضه کباب گوزن و آهو برای اولین بار در ایران زده است. چلو کوبیده با ۱۸۰ گرم گوشت چرخ کرده گوزن ۴۰ هزار تومان، چلو برگ گوزن که از ۲۰۰ گرم گوشت راسته گوزن تهیه می‌شود ۸۰ هزار تومان قیمت خورده است. اما گوشت آهو قیمت بالاتری دارد و مشتریانی که بخواهند از گوشت لذیذ آهو تناول کنند باید بابت چلو کوبیده آهو که از ۱۸۰ گرم گوشت چرخ کرده آهو تهیه شده ۷۵ هزار تومان و برای چلو برگ آهو که از ۲۰۰ گرم گوشت راسته آهو تهیه شده ۱۰۰ هزار تومان پرداخت کنند.

انتشار تصویر منوی این رستوران در یزد واکنش‌های متعددی را به دنبال داشته است. مسئولان سازمان محیط زیست می‌گویند عرضه کباب گوزن و آهو در رستورانی در یزد غیرمجاز نیست، چون گوشت این حیوانات وحشی از واحد تکثیر و پرورش حیات وحش در اسارت یزد تهیه می‌شود که دارای مجوز و تحت نظارت اداره کل حفاظت محیط زیست استان است. اما منتقدان می‌گویند به بهانه تکثیر و پرورش علفخواران وحشی حالا مردم می‌توانند چلوکباب کوبیده با گوشت گوزن و آهو هم بخورند. 

نیره پورملایی مدیرکل محیط زیست استان یزد در واکنش به این انتقادات به ایرنا گفته است: در راستای اجرای مواد ۱ و ۶ قانون شکار و صید و آیین‌نامه اجرایی این قانون و ماده ۸ قانون حفاظت و بهسازی محیط زیست، دستورالعمل تکثیر و پرورش پستانداران وحشی در اسارت توسط سازمان حفاظت محیط زیست کشور تدوین و به ادارات کل حفاظت محیط زیست استان ها ابلاغ شده است. او ادامه داده: در چارچوب دستورالعمل مزبور، تکثیر و پرورش پستاندارانی نظیر آهو، مارال و قوچ و میش امکانپذیر است. برای این منظور متقاضی درخواست و طرح خود را به اداره کل حفاظت محیط زیست استان تحویل می‌دهد. سپس این موضوع ابتدا در سطح اداره کل محیط زیست استان و در مرحله بعد از طریق کمیته فنی طرح های تکثیر و پرورش سازمان حفاظت محیط زیست مورد بررسی قرار می‌گیرد و در صورت تطابق با ضوابط و مقررات محیط زیست، موافقت اصولی به نام متقاضی صادر می‌شود.

به گفته وی موافقت اصولی صادره یک سال اعتبار دارد و در این مدت متقاضی باید نسبت به تکمیل مستحدثات و اجرای طرح اقدام کند. پس از آن طرح اجرا شده مورد بررسی قرار گرفته و در صورت تطبیق عملیات اجرایی با طرح اولیه، مجوز بهره برداری صادر خواهد شد. پس از آن نیز واحد تکثیر و پرورش حیات‌وحش در اسارت به صورت مرتب، توسط اداره کل حفاظت محیط زیست استان بازدید شده و نحوه فعالیت واحد در چارچوب قوانین و دستورالعمل های مربوطه مورد پایش، نظارت و ارزیابی قرار می‌گیرد.

پورملایی در مجموع راهبرد سازمان حفاظت محیط زیست و به تبع آن ادارات کل حفاظت محیط زیست استان‌ها درخصوص احداث واحدهای تکثیر و پرورش پستانداران وحشی در اسارت را کاهش تهدیدهای فراروی جمعیت‌های طبیعی این گونه از طریق فراهم کردن شرایط لازم برای تکثیر در اسارت می‌داند. وی در مورد عملکرد واحد مذکور در استان یزد که مورد انتقاد قرار گرفته است نیز توضیح داده: این واحدهای تکثیر و پرورش، بخشی از نیاز جامعه برای گوشت، پوست و شاخ را پاسخ داده و از طریق کاهش شکار غیرمجاز به حفظ جمعیت‌های طبیعی گونه کمک شایانی می‌کند. علاوه بر آن، این واحدها به نوعی تامین مولد سایر واحدهای تکثیر و پرورش حیات وحش در اسارت را به عهده دارند و تقاضای جامعه برای برداشت از طبیعت را منتفی می‌کنند. ضمن اینکه توسعه و افزایش این واحدها می‌تواند به ارتقاء فرهنگ زیست محیطی منجر شده و ضمن حساس سازی جامعه به مباحث محیط زیستی، علاقه مردم به حیات وحش را افزایش دهد.

علی تیموری مدیرکل دفتر حفاظت و مدیریت شکار و صید سازمان حفاظت محیط زیست نیز در مورد روند کاری تکثیر و پرورش به آنا گفته است: زمانی که ما به یک مرکز تکثیر و پرورش، مجوز پرورش ۱۰۰ راس کل، قوچ، میش، آهو و گوزن می‌دهیم براساس زاد و ولد و طرح تکثیر تعداد جمعیت افزایش پیدا می‌کند. درصورتی که تعداد وحوش به بیش از مجوز صادر شده برسد مرکز تکثیر و پرورش می‌تواند برای تعدیل و استفاده از گونه‌های پیر و ناتوان برای ادامه زیست در مجموعه آن‌ها را تعدیل کند. به گفته وی مرکز تکثیر و پرورش می‌تواند با هماهنگی شبکه بهداشت، اداره کل محیط زیست استان و دامپزشک نسبت به تعدیل جمعیت حیات وحش خود اقدام کند و آنها را به حد نصاب برساند یا حیوانات مازاد را به مراکز تکثیر و پرورش سایر استان‌ها منتقل کرد. مرکز تکثیر و پرورش حیات وحش در کنار این به موضوع گردشگری نیز توجه کرده و توریست‌های داخلی و خارجی بسیاری از این مجموعه بازدید می‌کنند.

گرچه انتشار تصویر منوی رستورانی که کباب گوزن و آهو به مشتریان خود عرضه می‌کند سر و صدای بسیاری در شبکه‌های اجتماعی و رسانه‌ها داشته اما با وجود این ورود گوشت گوزن و آهو به سبد غذایی ایرانی‌ها اتفاق تازه‌ای نبوده است. آذرماه سال ۹۶ بود که حسن رکنی، معاون وقت وزیر جهاد کشاورزی از ارائه تسهیلات پرورش تجاری گوزن در تمام نقاط کشور و قرارگیری آن در سبد غذایی خانوار خبر داد و گفت: «گرچه پرورش تجاری گوزن آغاز شده اما هنوز به شکل جدی در سبد غذایی مردم وارد نشده است». همان زمان بود که بسیاری از رسانه‌ها به لزوم ورود گوشت این حیوان به سبد غذایی ایرانی‌ها و حتی پذیرش آن از سوی مردم سخن به میان آوردند. در همان زمان مشاور وزیر جهاد کشاورزی از پرورش گوزن برای تهیه گوشت در استان‌های یزد، قزوین و تهران خبر داده و از آنجایی که محدودیتی برای اعطای مجوز پرورش گوزن در کشور وجود ندارد توسعه آن در سایر استان‌های کشور را امری ممکن خوانده بود.

حال با گذشت نزدیک به ۱۱ ماه از انتشار این خبر، عرضه کباب آهو و گوزن به بهانه کاهش تهدیدهای فراروی جمعیت‌های طبیعی این گونه از طریق فراهم کردن شرایط لازم برای تکثیر در اسارت سبب شده تا دوباره اذهان عمومی به این تصمیم واکنش نشان دهند. حال با توجه به سابقه فروش گوشت‌ شتر مرغ در بازارهای کشور مشخص نیست آیا پرورش حیواناتی چون گوزن و آهو با وجود مخالفت فعالان حیات وحش و محیط زیست می‌تواند بازار دام را تکان دهد؟