جیب ایرانیان، برای خرید گوشت قرمز خالی است. دخل و خرج زندگی‌شان با هم جور درنمی‌آید تا بروند قصابی سر خیابان‌ها یا نزدیک‌ترین میدان میوه و تره‌بار یا حتی فروشگاه‌های زنجیره‌ای و چند کیلویی گوشت قرمز، حتی یخ‌زده‌اش را بخرند و بیاورند سر سفره. خورش‌ها چند سالی می‌شود که در عطش چند تکه گوشت، می‌پزند و حالا مرغ جای گوشت را گرفته. خانواده‌های ایرانی، درحال تبدیل‌شدن به مرغ‌خواران حرفه‌ای هستند. قیمت‌ها را که نگاه می‌کنند، چاره‌ای هم ندارند. تابلوهای سفید قصابی‌ها، حکم تابلوی طلا و سکه و ارز صرافی‌ها را دارد. هر روز قیمت بالاتری جلوی هر کیلو گوشت و ماهیچه گوسفندی و راسته و فیله گوساله و... جا خوش می‌کند.
قدرت خرید گوشت قرمز ایرانیان پایین رفته؛ این را آخرین داده‌های مرکز آمار و بانک مرکزی ایران نشان می‌دهد. آمارهایی که می‌گویند، در یک‌دهه ٢٥درصد قدرت خرید گوشت کم شده. بهمن سال گذشته بود که کاوه زرگران رئیس کمیسیون کشاورزی اتاق بازرگانی تهران این آمار را به صراحت اعلام کرد: «سهم انواع گوشت از هزینه خانوار از ۶.۱درصد در سال ۸۵ به ۵.۴درصد در سال ٩٤ رسیده، این درحالی است که سرانه مصرف گوشت قرمز در سال‌های گذشته نوسانات زیادی داشته و به ۱۱.۴۳کیلوگرم در سال گذشته رسیده است؛ درحالی که براساس آمار بانک مرکزی، سرانه مصرف گوشت قرمز در خانواده‌های شهری در دهه گذشته، بیش از ۲۵درصد کاهش یافته است.»
ماجرای ناتوانی مردم در خرید گوشت قرمز زمانی تلخ‌تر می‌شود که از قصابی‌های مناطق مختلف تهران، جویای قدرت خرید گوشت قرمز و مرغ مردم شویم. «شهروند» در همین ارتباط در قالب یک گزارش تحقیقی- میدانی از نزدیک به ١٤ قصابی در ١٤ محله تهران، روند مصرف گوشت قرمز و مرغ اهالی همان محله‌ها را جویا شد. تحقیقی که از غرب تهران شروع شد، به جنوب و مرکز رسید، سری به شرق زد و از شمال شهر سردرآورد. آریاشهر، هاشمی، نواب، راه‌آهن، بازار، سرچشمه، شوش، کیانشهر، ری، کارگرشمالی، فاطمی، تهرانپارس، دروس و... محله‌های مورد بررسی بود و نتایجی که به دست آمد، تقریبا ناامید‌کننده بود.
میزان مصرف گوشت قرمز و در کنار آن مرغ، تا میزان قابل توجهی در این محله‌ها کاهش پیدا کرده است، این روندِ کاهش مصرف به صورت میانگین از پنج‌سال پیش شروع شده و هرچه پیش می‌رود، اوضاع اسفناک‌تر می‌شود. دفترهای نسیه قصابی‌ها، قطورتر شده و میزان بازگشت پول به قصاب‌ها، کمتر. آنها می‌گویند؛ میزان فروش گوشت قرمزشان از یکی دو‌سال پیش، تا ٧٠ و ٨٠درصد کاهش داشته است. حالا خیلی‌ها به مصرف اضافه‌های گوشت و نه خود گوشت روی آورده‌اند، مصرف مرغ نسبت به گوشت، رشد داشته و نسبت به خودش در گذشته، کاهش داشته است. از دیگر سو، فروش قصابی‌ها هم به همان اندازه کاهش داشته و درآمدشان را تحت‌تأثیر قرار داده تا جایی که برخی عنوان کردند، اجاره مغازه‌شان هم از فروش گوشت و مرغ تأمین نمی‌شود، اما نکته قابل توجه در این تحقیق، کاهش مصرف گوشت قرمز نه‌تنها در محله‌های جنوبی تهران بلکه در محله‌های مرکزی، شرقی و غربی و حتی برخی مناطق شمالی است. محله‌هایی که به اذعان قصاب‌ها، همیشه مصرف گوشت قرمز خوبی داشتند، آنها هم تحت‌تأثیر شرایط اقتصادی، با کاهش مصرف گوشت مواجه شده‌اند.
محله هاشمی: یک روز درمیان مشتری می‌آید برای خرید نسیه‌ای گوشت
«آقا محمد» سرش سمت تخته فلزی پایین افتاده، با یک دست، دسته صدفی چاقو را گرفته و با دست دیگر، پای مرغ را: «ما تازه یک‌ماه است آمدیم این محله. قبلا شریعتی مغازه داشتیم، اگر بخواهم میزان فروشم را با جای قبلی مقایسه کنم، شاید باورتان نشود، اجاره مغازه را هم نتوانستم دربیاورم.»
محمد، ماهی دو‌میلیون تومان اجاره مغازه‌اش در خیابان هاشمی را می‌دهد: «شریعتی که بودیم، روزی ٨، ٧میلیون تومان درآمد داشتیم، اما این‌جا کاسبی اوضاعش افتضاح است، روزی شاید ٥، ٤ بسته مرغ می‌فروشیم. فروشمان خیلی کم است.» اشاره‌ای به یخچال مغازه می‌کند: «الان توی یخچال، ٢٠، ٣٠ تا مرغ بیشتر نداریم، درحالی که باید یخچال‌مان پر باشد و حداقل ٥٠٠کیلو مرغ داشته باشیم.» تخته سفید بالای سرش، قیمت گوشت و مرغ را نشان می‌دهد: «قبلا گوشت گوسفندی کیلویی ٢٨هزار تومان بود، الان شده ٣٩، ٤٠هزار تومان. رانش را تا ٤٢، ٤٣هزار تومان هم می‌فروشند.
گوساله ارزان‌تر است، حدود ٣٥هزار تومان.» آقا محمد، خیلی با مشتری‌ها کنار می‌آید: «بعضی‌ها می‌آیند اندازه ٥هزارو١٠هزار تومان گوشت می‌خرند، ما سعی می‌کنیم کمک‌شان کنیم.» می‌گوید: دفتر نسیه ندارد، اگر دفتر داشته باشد، دیگر باید در مغازه را بندد: «ما خیلی اهالی محل را نمی‌شناسیم، نمی‌دانیم گوشت که ببرد، پولش را بعدا می‌آورد یا نه. با این حال، یک روز در میان کسانی هستند که گوشت نسیه می‌خواهند.» محمد نزدیک به ١٨سالی می‌شود قصاب است و می‌گوید از چهار‌سال پیش، میزان خرید مردم کم شده.
خیابان محبوب مجاز
«علی آقا»، مغازه را از پدرش ارث برده، ٤٥سال را رد کرده و تنهایی در مغازه کوچکی کنج خیابان محبوب مجاز، مرغ بی‌جان را خوابانده و با چاقوی دسته سفید خرد می‌کند: «٢٧سال است در این منطقه قصابی داریم، گوشت و مرغ می‌فروشیم.
من از بچگی اینجام و باور بفرمایید ٧٠درصد میزان مصرف گوشت قرمز پایین آمده.» مشتری زن میانسالی است که منتظر است کار علی آقا تمام شود: «خانم مردم نمی‌توانند گوشت بخرند.» آشغال گوشت‌های مرغ سرکنده را برایش می‌ریزد داخل نایلون و می‌دهد دستش: «مردم بیشتر مرغ می‌خورند، چون ارزان‌تر است، الان مرغ یخ‌زده در بازار هست، همه می‌خرند، کلا فروش ما که پایین آمده، البته فراموش نکنید که این منطقه از نظر اقتصادی ضعیف است، منطقه نواب هر سال که می‌گذرد، مردمش فقیرتر می‌شوند.» آن یکی وارد مغازه می‌شود، چادرش را می‌کشد جلو. می‌پرسد: «آقا بال و گردن داری؟» محمد آقا با سر جوابش را می‌دهد که یعنی «بله.» آن گوشه می‌نشیند روی صندلی منتظر: «خانم بعضی‌ها می‌آیند این‌جا اسکلت مرغ از ما می‌گیرند، ما همین طوری بهشان می‌دهیم، پول هم نمی‌گیریم. خیلی‌ها می‌آیند نسیه می‌خواهند، روزی سه چهار نفر این مدلی داریم، اما نمی‌توانم نسیه بدهم. پولم برنمی‌گردد. ٩سال پیش به یک بنده خدایی مرغ فروختم، رفته که پولش را بیاورد. هرچند که ما مراعات حال مردم را می‌کنیم.» مشتری، دیگری وارد مغازه می‌شود، دو تا مرغ می‌خواهد: «من کسانی را می‌شناسم که سه‌ماه یک‌بار هم مرغ نمی‌خورند، شما نگاه کن میهمانی‌ها هم کم شده، رفت‌وآمدها کم شده. مردم جای مرغ و گوشت، بادنجان و فلافل و سیب‌زمینی می‌خورند، فقط می‌خواهند سیر شوند.» علی آقا مرغ را سروته می‌کند و با چاقو می‌افتد به جانش: «از ٢٠سال پیش به این طرف، درآمد ما افت کرده، به جرأت می‌گویم، ٨٠درصد مردم این منطقه نمی‌توانند گوشت بخرند. هر سال فروشمان کمتر شده.»
خیابان راه‌آهن؛ ٢سال پیش روزی ١٠٠ کیلو گوشت می‌فروختیم الان ٣٠ کیلو
«حمید» نگاهی به پیاده‌رو می‌اندازد، یک نگاه به دفتر مشق ولو شده روی میز. دفتر مشق پر از اسم اکبرآقا و آقا قاسم و حاجی الماسی و مرتضوی و... از بالا دو سه خط ستون شده روی کاغذ و پرداخت و تسویه و باقیمانده را نشان می‌دهد. دفتر نسیه‌شان است. «حمید» کارگر مغازه است، مغازه‌ای در یکی از خیابان‌های فرعی بالاتر از میدان راه‌آهن. «حاجی» صاحب مغازه، رفته برای نماز: «فروش ما خیلی کم شده، هر ماه وضع بدتر می‌شود. مثلا دوماه قبل فروش ما از الان بهتر است. الان باز هم گوشت گران شده.» دفتر نسیه را نشان می‌دهد، اسامی خرچنگ قورباغه، یک ستون هر برگ کاغذ را پر کرده، تاریخ مانده‌حساب بعضی مشتری‌ها از یک‌سال هم گذشته. بعضی‌ها وسط‌های ماه گوشت برده‌اند و آخر ماه، تسویه کرده‌اند.
٣٢هزارو٢٥ تومان، ٣٦هزارو٣٠٠ تومان، ٢١هزارو٦٠٠ تومان، در ستون حساب باقی مانده دیده می‌شود. حمید دوسالی می‌شود در این قصابی ٥٠ساله، کار می‌کند. بالای سرش تابلوی سفیدی است: گوشت گوسفند کیلویی ٤٥هزار تومان، گوساله ٣٦هزار تومان، مرغ کیلویی ٧هزارو٢٠٠ تومان: «هر روز کسانی هستند که می‌آیند دنبال اضافه‌های گوشت. حاجی هم به آنها می‌دهد. بعضی به استخوان‌ها هم راضی‌اند. شب‌ها بیشتر می‌آیند. ٧ به بعد.» و ادامه می‌دهد: «فروش گوشت قرمز ما خیلی پایین آمده. دو‌سال پیش، روزی ١٠٠کیلو گوشت می‌فروختیم، الان روزی ٣٠ کیلو، قبلا روزی ٢٠٠ کیلو مرغ می‌آوردیم تا شب تمام می‌شد، الان همان اندازه می‌آوریم، چند روز در یخچال می‌ماند تا تمام شود.»
منطقه بازار؛ هزار تومان پول می‌آورند گوشت می‌خواهند
آقای «پاشایی» درهمان مغازه تنگ و نفسگیر بر خیابان بازار مشغول نظافت است، خیلی اعصاب حرف‌زدن ندارد، شلوغی خیابان از بوق خودرو‌ها و ترافیک خیابان منتهی به بازار و پیاده‌رویی که جای سوزن‌انداختن نیست، کلافه‌اش کرده: «خانم مردم قدرت خرید ندارند، ما این‌جا چند مشتری داریم که کاسب بازار هستند، وگرنه مردم این منطقه این‌قدر ضعیف هستند که مشتری ما نمی‌شوند. آنها اصلا گوشت نمی‌خرند، دور این چیزها را خط کشیده‌اند. شاید مرغ بخرند اما گوشت به سختی.» «آقای پاشایی» ٣٠سال است مسیر امیرآباد تا بازار را می‌آید تا خرج خانواده‌اش را دربیاورد: «ما این‌جا نسیه‌فروشی نداریم، اما بعضی وقت‌ها خانواده‌ها بچه کوچکشان را می‌فرستند با هزار تومان تا گوشت بخرد.
آخر با هزار تومان چند گرم گوشت به او بدهم؟ من خودم اندازه ١٠هزار تومان گوشت می‌دهم. مردم گناه دارند.» می‌گوید؛ بعضی کاسب‌های بازار خیر هم هستند، قبلا هرماه یک پولی برای این‌جور مشتری‌ها می‌دادند، اما الان نزدیک به ٥ماه است سروکله آنها هم پیدا نشده: «من همه این زیادفروشی‌ها را یادداشت کرده‌ام تا اگر خیری آمد، از آن کم کنم. الان نزدیک به ٨، ٧میلیون تومان می‌شود. از پارسال هرچه گوشت اضافه دادم، کسی نیامد پولش را بدهد. کسی که حقوق ماهانه‌اش ٢٠٠هزار تومان است، نمی‌تواند ٢٠هزار تومان پول گوشت بدهد.» از وضع کاسبی محل زندگی‌اش در امیرآباد خبر دارد: «آن‌جا هم کاسبی چنگی به دل نمی‌زند، کسانی که قبلا ٣٠٠هزار تومان هر ماه گوشت و مرغ می‌خریدند، الان ١٥٠هزار تومان هم نمی‌خرند.
کارمندها که اوضاع بدتری دارند، حتی تاجرها هم مثل قبل خرید نمی‌کنند.» و ادامه حرف‌هایش را می‌گیرد: «قبلا من این‌جا، روزی ١٥ شقه گوشت می‌فروختم، الان ٥ شقه را سه‌روزه هم نمی‌توانم بفروشم. باز شانس آوردم مغازه مال خودم است، اجاره‌ای نیست وگرنه پول اجاره را درنمی‌آوردم.» کاسبی آقای پاشایی از حدود سال ٨٠ تغییر کرده: «از آن زمان قدرت خرید مردم عوض شد، تورم رفت بالا، گرانی که شد، اولین تأثیرش را روی خرید گوشت نشان داد.»
خیابان سرچشمه؛ از سال ٨٢ وضع بازار خراب شد
«آقا رضا»، از صبح تا آن موقع که ساعت از یک ظهر گذشته، هنوز دشت نکرده: «وضع خراب است خانم. مردم پول ندارند گوشت و مرغ بخرند، چه رسد به ماهی.» خیابان سرچشمه، آن ساعت از ظهر شلوغ نیست و به گفته آقا رضا، هیچ‌وقت دیگر هم شلوغ نمی‌شود: «من از سال ٧٩ در این مغازه کار می‌کنم، قیمت‌ها روزبه‌روز بالا می‌رود و قدرت خرید مردم پایین.» چشم‌های از حدقه درآمده ماهی‌هایی که کنار هم روی تخته چوبی صف بسته‌اند، به عابران پیاده زل زده: «تقریبا از سال ٨٢، ٨٣ بود که وضع بازار خراب شد، ١٠سال بیشتر است.» ماهی‌ها، قیمت‌شان از کیلویی هشت‌هزار تومان شروع می‌شود، ماهی حلوا، قزل‌آلا و... و میگوهای تپل و کوچک: «خیلی‌ها برای نسیه می‌آیند دفتر ما را نگاه کنی، همین الان یک حساب سرانگشتی نزدیک به ٤میلیون نسیه داده‌ایم. تا بیایند و پس بدهند. مشتری‌ها اهل این منطقه نیستند، از جاهای دیگر می‌آیند.»
محله شوش- لب خط؛ قبلا روزی یک تُن گوشت می‌فروختیم، الان روزی ٢٠٠، ٣٠٠ کیلو
مغازه نبش خیابان شوش شرقی کمی بالاتر از محله لب خط است، یکی از فقیرترین محله‌های شهر تهران: «قبلا روزی یک تُن گوشت می‌فروختیم، الان شده روزی ٢٠٠، ٣٠٠ کیلو. قیمت گوشت و مرغ گوشت خیلی گران شده. پارسال سردست گوسفند، ٢٢هزار تومان بود، امسال ٣٣هزار تومان شده. مردم نمی‌توانند از این پول‌ها بدهند. بازار مرغ هم همین است.» کامیار، جوان بلندقدی است و تیپ‌اش هیچ‌جوره به محله لب خط و شوش
نمی‌خورد، دستکش سفیدش را بالا می‌کشد، لاشه گوشت را می‌گذارد روی تخته فلزی و با ساتور روی آن می‌کوبد، کارگر آن طرف لاشه را گرفته که در نرود: «مشتری‌های ما بیشتر گذری هستند و رستوران‌ها. محلی‌ها از ما نمی‌خرند.»
خیابان کیانشهرمردم بیشتر مرغ می‌خرند تا گوشت
«اسماعیل» و «مرتضی» و «جواد»، وسط مغازه سفره‌ای پهن کرده و در ظرف‌های یک‌بار مصرف ناهار می‌خورند: «١٠، ١٥سال پیش اگر یک سردست را می‌گذاشتیم در ترازو، یک کیلو هم بیشتر می‌شد، مشتری می‌گفت مشکلی نیست، حالا برای ٢٠٠ گرم بیشتر، مشتری شاکی می‌شود. می‌گوید ندارم آقا نذار.» اینها درد دل مرتضی است، یک‌جورهایی صاحب مغازه است، از ١٥سال پیش تا الان: «برخی می‌آیند نسیه گوشت می‌برند، پولش را هم نمی‌آورند. همین هم شده زیاد نسیه نمی‌فروشیم.» اسماعیل به میان حرف‌اش می‌آید: «اصلا فروش ما خیلی روی مردم تکیه نکرده، ما بیشتر درآمدمان از رستوران‌هاست. این‌جا در منطقه کیانشهر، مردم وضع مالی خوبی ندارند، بیشتر مرغ می‌خرند» و می‌گوید: «گوشت را صادر نکنند، قیمت‌اش پایین می‌ماند. امسال در بهار که فصل ارزانی گوشت بود هم قیمت‌ها بالا رفت.»
خیابان ری؛ مردم خورش‌ها را با پای مرغ می‌پزند
«حسین» ١٥سالی می‌شود قصابی‌اش را در خیابان ری راه انداخته اما از کاسبی‌اش راضی نیست: «وضع خیلی خراب است، کسی گوشت نمی‌خرد، به جرأت می‌گویم که ٣٠درصد فروش گوشت قرمز ما در دو سال اخیر کم شده. از دو سه ماه پیش هم وضع خراب‌تر شده.» او می‌گوید، گوشت و مرغ زیاد است اما مردم ندارند که بخرند: «دو سه ماه پیش روزی ١٤میلیون تومان فروش داشتیم، الان دو میلیون هم نمی‌شود. به خدا پول اجاره مغازه هم درنمی‌آید.» آنها، ٥، ٦ شعبه دیگر در نارمک و فاطمی و... دارند: «آن‌جا باز هم وضع از این‌جا بهتر است. این‌جا مردم دنبال پای مرغ هستند.» می‌گوید پای مرغ کیلویی ١٥٠٠ تومان است، مردم داخل خورش‌هایشان پای مرغ می‌ریزند.
خیابان کارگرشمالیکارمندان نسیه گوشت می‌خرند
قصابی «آقا مجتبی» خلوت است، اما صدای ضربه‌های ساتوری که روی استخوان سردست می‌نشیند، تمام فضای مغازه ١٠ متری را پر کرده: «فروش مرغ ما از پارسال تا الان از نصف هم کمتر شده.» آقا مجتبی این مغازه را از پدرش ارث برده، مغازه‌ای که از سال ١٣٣٨ بر خیابان امیرآباد شمالی نشسته و حالا آقامجتبی از ٢٥سال پیش، بالای سر کار است: «قدرت خرید مردم از اول سال ٩٥ خیلی کم شد. اوایل متوسط بود و الان متوسط رو به پایین.» آنها هم مثل خیلی از قصابی‌ها، گوشت را نسیه می‌فروشند؛ یعنی چاره‌ای ندارند: «بیشتر کارمندان نسیه می‌خرند، سر ماه که می‌شود پولش را می‌آورند، ما هم چاره‌ای نداریم؛ زن و بچه دارند نمی‌توانند بدون گوشت بمانند.» او مشتری‌هایی دارد که هر ماه برای نیازمندان پول کنار می‌گذارند: «مثلا یکی می‌آید هشت‌هزار تومان پول می‌دهد و برای بچه‌اش گوشت می‌خواهد، ما از همان پول خیران، بهش گوشت بیشتری می‌دهیم. البته تعداد این خیران هم هر سال کمتر می‌شود.»
خیابان فاطمی؛ اول ماه فروش بهتری داریم
قصابی خیابان فاطمی چند مشتری دارد که در صف خرد‌کردن گوشت ایستاده‌اند: «وقتی حقوق‌ها را می‌دهند، مشتری‌های ما بیشتر می‌شوند.» این را زن جوان مسئول صندوق می‌گوید: «اما کلا فروشمان پایین آمده. وسط ماه خیلی فروشمان کم است؛ اما باز هم مردم می‌آیند و گوشت می‌خرند. بعضی‌ها هم خوب می‌خرند.» در این قصابی از دفتر نسیه خبری نیست، همه چیز نقد حساب می‌شود: «ما فقط به کافه‌ها و رستوران‌ها قسطی گوشت می‌فروشیم.»
فلکه سوم تهرانپارس؛ فروش گوشت و مرغ کم شده، فروش پای مرغ و بال و گردن بالا رفته
مغازه کوچک ٦ متری است، بر خیابانی در فلکه سوم تهرانپارس. «رضا» ٣٤ساله است و در مغازه پدری‌اش کار می‌کند، ٢١سالی می‌شود آنها در این محله مغازه دارند. حالا «رضا»، دستیار پدرش است: «چند سالی می‌شود که خرید گوشت مردم محله کمتر شده، هر چند که یکسری از مشتری‌ها هنوز مثل قبل، گوشت می‌خرند اما بیشتر اهالی محل، دیگر مثل قبل خرید نمی‌کنند، تا همین چند سال پیش مردم به ما سفارش شقه‌های گوشت و ماهیچه می‌دادند، اما حالا از اینها خبری نیست.
البته خیلی‌ها هم به جای گوشت قرمز، مرغ می‌خرند.» مردم در فلکه سوم تهرانپارس خرید گوشت‌شان کمتر شده، به جایش مرغ می‌خرند، اما همان مصرف مرغ هم کم شده: «الان ما فروش جوجه‌کبابی‌مان هم کم شده و مثل قبل نیست، به قول سعید، شاگردم، همین که مردم مرغ می‌خرند، جای شکرش باقیه. جوجه پیشکش.» می‌گوید قدرت خرید مردم در این محله نسبت به سال‌های گذشته کم شده. هر چقدر میزان خرید راسته گوشت و مرغ کم شده، فروش پای مرغ و بال و گردن بالا رفته: «مردم خیلی بال و گردن مرغ می‌خرند، می‌گویند برای سوپ می‌خواهیم، این را به ما می‌گویند، شایدم هم برای خورش‌ها از همین‌ها استفاده می‌کنند.»
خیابان هنگامبعضی‌ها جای گوشت، دل و جگر می‌برند
مغازه «مجید» کوچک است، یک یخچال ویترینی گوشه مغازه جاخوش کرده و همان هم مسیر تردد را سخت. مجید ٢٧ساله است و چهار سالی می‌شود که در خیابان هنگام قصابی دارد. او هم از وضع بد کاسبی می‌گوید: «بعضی روزها فروش بال و گردن و ضایعات گوشت بیشتر از فروش خود مرغ است؛ بعضی‌ها هم هستند که به جای گوشت، دل و جگر می‌برند.» مجید دستش را می‌برد زیر میز و دفتری بیرون می‌آورد: «ما دفترچه نسیه داریم، خیلی از مشتری‌هایمان هم پیدایشان نمی‌شود مگر زمانی که میهمان داشته باشند، گوشت را برای میهمان می‌خرند، مرغ را برای مصرف خودشان.» کاسبی مجید، زمانی که در خیابان پیروزی مغازه داشت، نانش در روغن بود: «ما تا سال ٩١ خیابان پیروزی بودیم، بعضی روزها بود که ما ٤٠، ٤٥ لاشه گوسفند را تا آخر شب می‌فروختیم، اما الان طوری شده که بعضی روزها، فقط دو لاشه گوسفند می‌فروشیم. »
دروس؛ مردم گوشت قرمز راکمتر از مرغ و ماهی می‌خرند
«آقای دادویی» یک مغازه پروتیینی در خیابان دروس دارد؛ حالا یک‌و‌ماه و نیمی می‌شود. قبلا هفت سال در کار پخش گوشت بوده: «مناطق یک و دو و سه بیشترین مصرف گوشت قرمز را دارند، محله‌هایی مثل زعفرانیه، نیاوران، سعادت‌آباد و فرمانیه، در مقابل هر چقدر به سمت مناطق پایین‌تر که بروید، مصرف گوشت قرمز حداقل ٣٠درصد کاهش پیدا می‌کند. هر چقدر هم به سمت مناطق جنوبی‌تر بروید که اوضاع بدتر می‌شود.» آقای دادویی در مغازه‌اش مرغ و گوشت و ماهی می‌فروشد: «وضع خرید گوشت قرمز در محله دروس بد نیست، اما به هر حال گرانی گوشت، روی مردم این‌جا هم تأثیر گذاشته، مردم گوشت قرمز را کمتر از مرغ و ماهی می‌خرند.» او البته معتقد است که اخبار مربوط به شیوع تب کریمه کنگو هم در کاهش خرید مردم بی‌تأثیر نبوده است: «از وقتی این خبرها منتشر شده، ٨٠درصد میزان فروش گوشت قرمز ما کم شده.» آقای دادویی می‌گوید که مردم همیشه مرغ می‌خرند، چون قیمتش مناسب است، اما وسع مالی مردم به خرید مرتب گوشت قرمز نمی‌رسد.
محله صادقیه: بعضی آشغال گوشت می‌برند
«مسعود» پسر جوانی است که تازه یک سال است در خیابان «ولیعصر» صادقیه، با چند نفر دیگر قصابی راه انداخته: «فروش ما نسبت به پارسال خیلی کم شده. هر روز قیمت مرغ و گوشت بالا می‌رود. الان گوشت گوساله کیلویی ٣٧هزار تومان است، گوشت گوسفند ٤٢ تا ٤٥هزار تومان. مردم مرغ را بهتر از گوشت می‌خرند.» مشتری از چارچوب مغازه می‌گذرد و قیمت ران مرغ را می‌پرسد و می‌شنود: «٧هزار و ٩٠٠ تومان.» مشتری تشکر می‌کند و می‌رود: «مردم منطقه از نظر اقتصادی ضعیف‌اند. بعضی می‌آیند آشغال گوشت می‌خواهند.»
یک کیلو گوشت قرمز در مقابل هشت کیلو گوشت مرغ
با این‌که به گفته خیلی از قصابان، مردم کمتر از قبل و بیشتر از گوشت، مرغ مصرف می‌کنند اما محمد یوسفی، رئیس انجمن مرغ گوشتی روی این حرفش اصرار دارد که: «ما شاهد کاهش مصرف مرغ نیستیم، مرغ یارانه دارد، یارانه‌اش را هم تولید‌کننده پرداخت می‌کند و ارزان‌ترین گوشتی است که در دسترس مردم قرار دارد.» با این همه او در گفتوگو با «شهروند» این را می‌پذیرد که به طور کلی، میزان مصرف گوشت به قدرت خرید مردم بستگی دارد و حالا هم که قدرت خرید مردم پایین رفته. او نوسان قیمت گوشت قرمز را یکی از دلایل کمتر خریدن و مصرف‌کردن مردم می‌داند: «گوشت هر سال بین ١٥ تا ٢٠، ٢٥درصد افزایش قیمت پیدا می‌کند، مردم حق دارند اگر نتوانند بخرند.» به گفته او، در حال حاضر قیمت هر کیلو گوشت قرمز در مقابل هشت کیلو مرغ قرار می‌گیرد: «ماهی از مرغ هم گران‌تر است، الان هر کیلو مرغ، ٦، ٧هزار تومان است و ماهی ١٤ تا ١٥هزار تومان؛ پس باز هم خرید مرغ به صرفه‌تر است.»
به جای گوشت قرمز، گوشت سفید، تخم‌مرغ و حبوبات بخورید
مرتضی صفوی متخصص تغذیه و رئیس شهرک سلامت اصفهان است. او هم در گفتوگو با «شهروند» از پیامدهای مصرف‌نکردن گوشت قرمز می‌گوید: «پروتيین برای رشد جسمی اهمیت فراوانی دارد، بافت عضلانی را همین پروتيین‌ها ایجاد می‌کنند؛ یعنی اگر پروتیین کافی به بدن نرسد، تحلیل عضلانی صورت می‌گیرد و رشد آن را متوقف می‌کند، در کنار همه اینها کسانی که دچار تروما شده‌اند یا در اثر بیماری یا جراحی کبد و کلیه‌شان با مشکل مواجه شده و یا دچار سوختگی شده‌اند، نیاز شدیدی به پروتيین دارند.» او به منابع پروتيین در مواد غذایی اشاره می‌کند: «بهترین پروتيین در تخم‌مرغ وجود دارد، ارزش بیولوژیک در تخم‌مرغ ١٠٠ است در لبنیات ٩٢ و در گوشت ٧٥ و ٧٨ است و در حبوبات بین عدد ٤٧ تا ٦٥. در میان اینها پروتيین‌هایی مانند تخم‌مرغ و گوشت و لبنیات کامل هستند و پروتيین‌های گیاهی مانند حبوبات، ناکامل. به همین دلیل برای کامل‌کردن پروتيین در حبوبات، باید در آنها از غلات استفاده کرد، مثل نان. بر این اساس خوراک لوبیا به تنهایی پروتيین کاملی ندارد اما در کنار نان، تبدیل به پروتيین کامل می‌شود همین اتفاق برای ماش‌پلو می‌افتد که ترکیب برنج و ماش با هم، پروتيین کاملی را به بدن می‌رساند.»
به گفته این متخصص تغذیه، افرادی که توانایی مالی برای خرید گوشت قرمز ندارند، می‌توانند گوشت سفید یا تخم‌مرغ را جایگزین کنند و در صورت نداشتن بضاعت مالی، پروتيین‌های گیاهی مثل حبوبات را مصرف کنند.» به گفته او، زنان باردار و شیرده بیش از بقیه به منابع غذایی پروتيینی نیاز دارند: «می‌شود گوشت قرمز را با گوشت سفید جایگزین کرد، اما سوسیس و کالباس گزینه مناسبی برای این جایگزینی نیستند؛ چرا که این مواد حاوی نیترات و چربی بالایی هستند و می‌توانند در صورت مصرف بالا، سرطان ایجاد کنند.»
تورم‌های بزرگ اقتصادی در سال‌های ٨٥ و ٩٠ قدرت خرید مردم را کم کرد
حسین راغفر، اقتصاددان و پژوهشگر حوزه فقر و عدالت اقتصادی در گفتوگو با «شهروند» از تحقیقی می‌گوید که درباره مصرف گوشت و لبنیات مردم از سال ٨٤ انجام شده است: «آنچه ما در قالب یک تیم تحقیقاتی محاسبه کردیم، این بود که طی سال‌های ٨٤، ٨٥ مصرف گوشت قرمز کاهش یافته بود و این روند هم ادامه داشت، بررسی‌ها به ما نشان دادند که یکی از دلایل این اتفاق، تورم‌های بزرگی است که در سال‌های ٨٥، ٨٦ رخ داد، یکی از آنها دو برابر شدن قیمت مسکن بود، اتفاقی که شک قیمتی ایجاد کرد و بیشتر سرمایه‌گذاری‌ها از بخش‌های دیگر به سمت مسکن تغییر جهت دادند، پس از آن در سال‌های ٩٠ و ٩١، رشد بی‌سابقه در قیمت ارز رخ داد که بار دیگر سبب شد تا قدرت خرید مردم به شدت تحت تأثیر قرار گیرد و قیمت کالاها بشدت افزایش پیدا کند؛ به همین دلیل است که از همان موقع ما شاهد کاهش قدرت خرید مردم به‌ویژه در بخش مواد غذایی هستیم.» بررسی‌های این کارشناس اقتصاد همچنین مشخص کرده که: «در سال‌های اخیر، فقر در کشور پیشرفت داشته، دلیل آن هم رکود اقتصادی و گسترش بیکاری در جامعه است.» از نظر این کارشناس اقتصادی، میان میزان تقاضا و قدرت خرید مردم شکاف بزرگی ایجاد شده: «نتیجه مطالعات ما نشان می‌دهد در سال ٨٦، بیش از هر زمان دیگری، میان تقاضا و قدرت خرید مردم فاصله ایجاد شد و در دوران اوج تورم‌ها، این ضربه بیشتر خودش را نشان داده، آمارهای سازمان مرکز آمار هم نشان می‌دهد که مصرف گوشت، پروتیین و مواد لبنی در سرانه مصرفی مردم، عدد پایین‌تری نسبت به سال‌های قبل داشته است.»به گفته او، کاهش قدرت خرید مردم تنها گوشت قرمز را تحت‌تأثیر قرار نداده، لبنیات هم همین وضع را پیدا کرده‌اند: «مطالعه ما همچنین نشان داد که افراد به جای این مواد، اقلامی را در سبد غذایی‌شان قرار داده‌اند که کمتر مغذی است و ویتامین زیادی ندارد، مثل نان، ماکارونی، سوسیس و کالباس و سایر غذاهای حجیم بی‌فایده.»
غذاهای جایگزینی اما جبران ویتامین‌ها و پروتيین‌های گوشت را نمی‌کند: «براساس مطالعاتی که انجام دادیم، مردم با گران‌شدن گوشت قرمز، گوشت سفید را جایگزین کرده‌اند و با بالا رفتن قیمت گوشت سفید، تخم‌مرغ را به جای آن مصرف کرده‌اند، همین هم شده تا با مصرف مواد غیرمغذی، ابتلا به خیلی از بیماری‌ها رشد پیدا کند و مرگ‌ومیرهای غیرمنتظره و زودهنگام رخ دهد.»بر اساس نتیجه تحقیقات این کارشناس، این روند سال‌هاست که آغاز شده و علت اصلی آن هم کاهش قدرت خرید مردم است. کوتاه‌قدی و کجی اندام واختلال در رشد مغزی تنها بخشی از بیماری‌هایی است که این کارشناس اقتصاد از آنها به‌عنوان پیامدهای ناشی از مصرف‌نکردن پروتیین کافی در افراد یاد می‌کند: «مطالعه‌ای که خود وزارت بهداشت انجام داده حکایت از این دارد که تغذیه ناکافی و سوء‌تغذیه در خیلی از مناطق کشور، منجر به کوتاهی قد و کجی اندام شده است، بررسی‌ها می‌گویند که ٩٠درصد رشد ذهنی افراد در سال‌های قبل از ٦ سالگی برایشان ایجاد می‌شود، این بیماری‌ها در مناطق محروم کشور به‌ویژه ساکنان برخی شهرها و روستاهای شرق و جنوب‌شرق کشور مشهود است.»
زهرا جعفرزاده
- 10
- 4
