نگاهی به مضرات استفاده ازسوسیس و کالباس

شاید تاکنون بارها شنیده باشید باید در مصرف فرآورده‌های گوشتی بویژه انواع عمل‌آوری شده، احتیاط کنید. شکی نیست بسیاری از فرآورده‌های گوشتی حاوی ترکیبات خطرناکی هستند که معمولاً در خود گوشت خام وجود ندارند؛ اما در حین فرآوری آنها بویژه در دمای بالا تشکیل می‌شوند. فرآورده‌های گوشتی عمل آوری شده شامل انواعی از محصولات هستند که با روش‌هایی از قبیل نمک زدن، دود دادن، خشک کردن، تخمیر یا کنسرو کردن تهیه می‌شوند.

برخی از انواع آنها عبارتند از سوسیس‌ها، هات داگ‌ها، سالامی، گوشت‌های نمک زده، گوشت‌های دودی شده، گوشت‌های خشک شده و انواع کنسرو شده. دقت داشته باشید گوشت منجمد و گوشت‌هایی که با فرآیند مکانیکی برش خورده‌اند، عمل آوری شده محسوب نمی‌شوند. در ادامه به برخی نکات که لازم است در مورد این محصولات بدانید، اشاره می‌کنیم تا از این به بعد با احتیاط بیشتری به مصرف این گروه از مواد غذایی بپردازید.

ارتباط گوشت‌های عمل آوری شده با سبک زندگی ناسالم

این فرآورده‌ها اغلب با اثرات مخرب بر سلامت همراه هستند. بسیاری از افراد سالم یکی از رموز سلامت خود را استفاده نکردن از این محصولات می‌دانند. مصرف این غذاها در افرادی رواج دارد که عادت‌ها یا سبک زندگی ناسالم دارند. نتایج تحقیقات نشان می‌دهد کشیدن سیگار در افرادی که گوشت‌های عمل آوری شده مصرف می‌کنند بیشتر است. حال آن که مصرف میوه و سبزی بشدت در آنها پایین است.

ارتباط گوشت‌های عمل آوری شده با بیماری‌های مزمن

مصرف فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌های مزمن را افزایش می‌دهد که از آن جمله می‌توان به فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی و انواع مختلفی از سرطان‌ها از قبیل معده، روده و ریه اشاره کرد. در حقیقت مطالعات نشان می‌دهد افرادی که این قبیل مواد غذایی را مصرف می‌کنند، زمینه لازم را برای ابتلا به این بیماری‌ها را دارند.اما این جمله صحیح نیست که فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده سبب ابتلأ به این بیماری‌ها می‌شوند. در واقع فرآورده‌های گوشتی حاوی ترکیبات شیمی مضری هستند که خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن از قبیل سرطان را افزایش می‌دهد که برخی از آنها در ادامه به طور مختصر معرفی می‌شوند:

نیتریت، نیتروز و نیتروزآمین

نیتریت و نیترات در فرآورده‌های گوشتی به دو دلیل استفاده می‌شوند.

ـ این ترکیبات نگهدارنده بوده و مدت زمان ماندگاری این محصولات را با غلبه بر رشد میکروب‌های عامل فساد یا بیماری‌زا افزایش می‌دهند.

ـ نیترات یا نیتریت با ترکیب رنگدانه‌های گوشت (میوگلوبین) سبب تشکیل رنگ پایدار و مطلوب در فرآورده‌های گوشتی می‌شو‌د (مثل رنگ صورتی ویژه سوسیس یا کالباس)، پس بیشتر تولیدکنندگان از این دو ترکیب به‌عنوان جزیی از فرمولاسیون خود استفاده می‌کنند.

ان ـ نیتروزآمین‌ها از واکنش بین آمین‌های موجود در این ترکیبات با پپتیدها یا پروتئین‌ها تشکیل می‌شوند. این ترکیبات در بیشتر فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده حاوی نیتریت یا نیترات و نیز غذاهایی که به طور مستقیم دوددهی یا کباب شده‌اند، یافت می‌شود.

بیشترین میزان نیتروزآمین در سوسیس، گوشت‌های دودی و بیکن گزارش شده است. احتمال تشکیل نیتروزآمین در غذاهای حاوی پروتئین که در معرض منابع نیتروژن قرار گرفته‌اند بسیار بالاست. نیتروزآمین‌ها به عنوان عوامل سرطان‌زا شناخته شده است. حضور آنها در فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده دلیل اصلی اثرات نامطلوب این فرآورده‌ها بر سلامت نسبت به گوشت خام و غیرفرآوری شده است.

هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک

دوددهی از روش‌های قدیمی نگهداری مواد غذایی است که احتمال تشکیل گروهی‌از ترکیبات به نام هیدروکربن‌های آروماتیک را افزایش می‌دهد.

این ترکیبات از دود به سطح فرآورده‌های گوشتی و حتی گوشت‌های کبابی روی آتش منتقل می‌شود. بسیاری از مطالعات انجام شده روی حیوانات آزمایشگاهی سرطان‌زا بودن این ترکیبات را تائید کرده‌اند.

آمین‌های هیدروسیکلیک

این گروه از ترکیبات در ماهی و گوشت که در دماهای بالا پخته می‌شوند، به وجود می‌آید؛ به‌عنوان مثال طی سرخ کردن یا گریل کردن. برخی مطالعات انسانی انجام شده حاکی از ارتباط بین مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات با بروز سرطان پروستات، سینه و کولون است. سطح این ترکیبات را می‌توان با استفاده از روش‌های پخت ملایم از قبیل بخارپز کردن کاهش داد. از خوردن بخش‌های سیاه شده گوشت‌های کبابی بشدت خودداری کنید.

نمک طعام (کلرید سدیم)

فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده حاوی مقادیر بالایی نمک است. این نمک، هم به عنوان نگهدارنده و هم برای بهبود طعم به فرآورده افزوده می‌شود.

مصرف مقادیر بالای نمک در ابتلا به فشارخون و بیماری‌های قلبی ـ عروقی نقش مهمی ایفا می‌کند. ابتلا به سرطان معده نیز یکی دیگر از عوارض مصرف غذاهای پر نمک است. مصرف نمک شرایط رشد هلیکوباکتر پیلوری را فراهم می‌کند که از عوامل مهم ابتلا به زخم معده و سرطان است.

پیام آخر

بسیاری از ترکیباتی که در بالا به آنها اشاره شد، در گوشت تازه وجود ندارد. از طرفی بسیاری از ما نمی‌توانیم از طعم خوشمزه فرآورده‌های گوشتی صرف نظر کنیم.

مصرف این غذاها با فواصل طولانی بلامانع است، اما اجازه ندهید گوشت‌های عمل‌آوری شده در رژیم غذایی شما غالب شوند و از مصرف روزانه آنها بپرهیزید.

سعی کنید هر روز مصرف غذاهای فرآوری شده را در رژیم غذایی خود محدود و به جای آنها غذاهای تازه را جایگزین کنید. مصرف روزانه صد گرم گوشت قرمز یا ۵۰گرم فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده (انواع سوسیس، کالباس، همبرگر و غیره) احتمال بروز سرطان را به ترتیب ۲۹ و ۲۱ درصد افزایش می‌دهند. به همین دلیل مرکز جهانی تحقیقات سرطان تاکید بر محدود کردن مصرف گوشت قرمز و فرآورده‌های گوشتی دارد.