مهم‌ترین تخلفاتی که در نانوایی‌ها رایج شده است

جلال الدین میرزای رزاز در گفتگو با سلامت آنلاین، اظهار کرد: به طور متوسط سرانه مصرف نمک در کشورمان، ۱۲ گرم در روز است، درحالی که این سرانه در دنیا بین چهار تا پنج گرم تعریف شده است. یعنی ما روزانه حد نهایت مجاز مصرف نمک که پنج گرم است را فقط از نان می‌گیریم.

رئیس انجمن تغذیه ایران تصریح کرد: سیستم‌های بازرسی بر پخت نان در کشور، باید تلاش کنند این مقدار  مصرف نمک را به نصف و یا کمتر کاهش دهند، زیرا نان جزو لاینفک سفره‌های ایرانی با هر قشر درآمدی است و کم کردن نمک نان، در تامین سلامت مردم بسیار تعیین کننده است.

وی در رابطه با استفاده از مواد افزودنی غیرمجاز در نان هم گفت: متاسفانه باوجود پیگیری‌های زیاد انجام شده، هنوز هم در برخی نانوایی ها از جوش شیرین و مواد دیگری استفاده می‌شود تا خمیر زودتر عمل آورده شود. البته سیستم‌های بازرسی موفقیت خوبی را در کنترل این موضوع داشته‌اند، اما کافی نبوده است و جلوگیری از این تخلفات، برخوردهای قانونی بیشتری می‌طلبد.  

میرزای رزاز تاکید کرد: به دلیل اینکه نان جزو غذاهای مصرفی پایه‌ در کشور است، گاهی سازمان‌های نظارتی به برخوردهای ملاحظه‌گرایانه روی می آورند و قاطع برخورد نمی‌کنند، درحالی که برای یکبار هم که شده، باید برخوردهای قاطع با متخلفانی که با سلامت مردم بازی می‌کنند، صورت بگیرد.

رئیس انجمن تغذیه ایران یادآور شد: جداسازی سبوس از گندم و تبدیل آن به یک ماده کم‌ارزش غذایی که نهایتا تولید نان سفید می‌شود، نیازمند یک اصلاح کلی است. مثلا متخصصان تغذیه در شهر شیراز، طرح استفاده مردم از آرد کامل و سبوس‌دار را به صورت پایلوت آغاز کرده‌اند و درحال عادت دادن مردم به خوردن نان سبوس‌دار هستند.

باتوجه به اینکه طعم نان سفید بهتر از نان دارای سبوس است متخصصان تغذیه در طرح مذکور، از روش‌های مختلفی برای طعم‌دار کردن و بهتر کردن روش‌های پخت استفاده کرده‌اند. این طرح که بصورت پایلوت در شهر شیراز در حال انجام است با استقبال مردم روبه‌رو شده و تلاش ما فراگیر کردن چنین طرح‌هایی است تا نانی که به دست مردم می‌رسد از آرد گندم کامل تهیه شود.

وی با بیان اینکه انجمن تغذیه ایران موافق مصرف نان‌های سفید از گندمی که همه مواد مغذی آن استخراج می‌شود نیست، افزود: طبیعی است که وقتی مواد مغذی گندم از آن گرفته می‌شود، مواد ناسالم دیگری مانند رنگ و طعم دهنده‌ها افزوده می‌شوند. از طرفی درجه حرارت مستقیم و غیرمستقیم هم یکی از مشکلات پخت نان در کشور است. برخلاف باور عمومی مردم که نان‌های برشته را بهتر می‌داند نان برشته سرشار از ماده‌ای به نام «آکریلامید» است که سرطانزاست. بنابراین باید در روش‌های پخت هم تجدیدنظر شود.