پشم و پنبه به‌جای گوشت!/ پای تقلب به دیگ‌های آش و حلیم هم باز شد

دیگر همه به صف‌های طولانی فروش آش رشته، حلیم و آش شله قلمكار در ماه رمضان عادت كرده‏اند. یك چیدن سفره ماه رمضان است و یك ایستادن در صف طولانی برای خرید آش و حلیم. این روزها در شهر، آفتاب از نیمه كه می‏گذرد و هوا كه كمی خنك‏تر می‏شود، چهره مغازه‏ها هم رنگ عوض می‏كنند.

مغازه‎هایی كه تا همین چند دقیقه پیش بسته بودند، باز می‏شوند و بساط دیگچه، قابلمه و ظروف یك بار مصرفشان را علم می‎كنند. یك نفر در مغازه كباب‌فروشی حلیم می‎فروشد و مغازه‏دار دیگری، درست در كنارش كه تا همین دیروز ساندویچی داشت، در كنار پیاده‎‏رو، اجاق‎گاز كوچكش را روشن می‎كند و قابلمه آش‌رشته را روی آن می‎گذارد و با ملاقه برای مشتری‎هایش ظرف آش پر می‎كند. این روزها دیدن گلفروش‎هایی كه به جای فروش گل رز، دست به طبخ و فروش آش شله‌قلمكار زده‏اند هم عجیب نیست.

حتی كم نیستند سوپر‌ماركت‌هایی که دست به كار می‎شوند، نخود و لوبیا می‎ریزند درون قابلمه وكلاه آشپزی بر سر می‎گذارند. این آشفتگی در پخت حلیم و آش در واقع حكم آب گل‌آلود را برای سودجویان دارد،‌ فرصت‌طلبانی كه برای سود بیشتر به‌جای گوشت،پنبه و پشم در حلیم می‌ریزند.

این روزها افرادی كه در كنار خیابان دست به كار پخت حلیم و آش می‌شوند تقلب‎های زیادی ‌انجام می‌دهند . احسان آزاده، كارشناس صنایع غذایی در این باره به ما می‌گوید: در تمام غذاهایی كه در ماه رمضان، روزه‏داران به آن تمایل دارند و از خوردنش هم سیر نمی‎شوند، این حلیم است كه بیشترین تقلب در آن انجام می‎شود.

نام حلیم با گوشت همراه است و اولین نكته‏ای هم که این روزها در مركز توجه مردم است، قیمت گوشت است. پس این‌كه یك كیلو حلیم با گوشت به قیمت ۲۵ هزار تومان به فروش برسد و در عین حال در هر قاشق حلیم هم چند گرم گوشت دیده شود، بعید است؛ اما این گوشت است كه باعث غلظت و كشدار شدن حلیم می‌شود و به گفته مادربزرگ‏ها حلیمی كه كشدار نباشد، حلیم نیست. اینجاست كه فرصت‌طلبان راه‎‏های تقلب خود را در پیش می‏گیرند. آزاده به ما می‏گوید: «اولین تقلبی كه در حلیم پیش می‎آید، در زمینه گوشت است. استفاده از پوست مرغ، گوشت مرغ یخی به جای بوقلمون‌ یا گوشت حیوانات دیگر‌...»

استفاده از سیرابی‎، گوشت‎های تاریخ

انقضا گذشته نیز برخی دوز و كلك‌های فرصت‌طلبان‌ هستند كه به صورت غیرمجاز آشپزی می‎كنند. تقلب‌ در حلیم اما به اینها خلاصه نمی‎شود. اوج تقلب در حلیم اما شاید به استفاده از پشم و پنبه به جای گوشت باشد. اتفاقی كه رمضان امسال و در شیراز افتاد و به گفته آزاده، فروشنده حلیم، با اضافه كردن پنبه و پشم، در كنار مرغ ریش‎ریش‌شده ‌جان مردم روزه‏دار را به بازی گرفت.

بازی با آرد

تقلب‎ها در پخت حلیم باز به این موارد ختم نمی‏شود. برای كش‎دار كردن حلیم از آرد هم استفاده می‎شود، البته برخی آش‌فروش‎ها هم در آش‎شان از آرد استفاده می‏كنند تا به اصطلاح مادربزرگ‏ها آش را زودتر به قوام برسانند. یكی از ترفندهای متخلفان كه در مواد غذایی ماه رمضان به كار می‎رود اما استفاده از روغن‏های غیرمجاز است. بسیاری از آشپزهای غیرمجاز به نام روغن كرمانشاهی، روغن گیاهی به خورد مردم می‎دهند و گاهی هم از روغن‏های چندبار مصرف‏شده استفاده می‎كنند. روش استفاده از روغن‏های مصرف‎شده هم كمی پیچیده است، اما سودجویان صنعت غذایی، دست به هر كاری می‎‌زنند. برای این‌كه رنگ كدر روغن چند بار مصرف‎شده از بین برود، بهترین كار، رنگ‎بری است. استفاده كمی از روغن‎های جدید در روغن چند بار مصرف شده، برای این‌كه رنگ روغن به حالت استاندارد دربیاید، از دیگر ترفندهای تقلب كردن در روغن است. استفاده از سبزی‎های خشك به جای سبزی تازه در آش رشته و استفاده از بادمجان در آش شله‏قلمكار به جای گوشت هم از روش‌های دیگر تقلب در آشپزی است.

به نظر آزاده، كارشناس صنایع غذایی بسیاری از مواد غذایی كه در پخت غذاهای ماه رمضان استفاده می‎شود، امكان حجم‏دهندگی دارند به همین خاطر فرصت‌طلبان با رعایت یك نسبت متناسب می‎توانند ذهن مشتری‎ها را منحرف كنند.‌

ترفند منحرف كردن مشتری‎ها كار سختی نیست برای نمونه استفاده از ادویه بیش از اندازه در غذا ‌برای مثال دیگر می‌توان به صنعت رب‌سازی اشاره كرد؛ تمام طعم در رب به دلیل‌گوجه‏فرنگی نیست. بخشی از رب گوجه‌فرنگی را سیب‏زمینی و بخش دیگری را نیز كدو پر می‎كند.‌ استفاده از رنگ‏های غیرخوراکی، به جای زعفران از ترفندهای دیگر است. به گفته آزاده، طبخ حلیم، از پرسودترین‎ پخت و پزها در ماه رمضان است. سودی معادل با ۵۰ درصد برای آشپزی كه گوشت و گندم را در قابلمه با هم می‎پزد، حال اگر این شغل پرسود، با تقلب هم همراه باشد، سودآوری خیلی بیشتری دارد.

زولبیا در جعبه بازیافتی

تقلب در خوراكی‌های ماه رمضان به آش و حلیم محدود نمی‌شود، چون برخی فرصت‌طلبان‌ چشم به بازار زولبیا و بامیه دارند، آنها به‌جز استفاده از روغن‏های تقلبی این روزها به دلیل بالا رفتن قیمت كاغذ از جعبه‏های غیراستاندارد بازیافتی هم استفاده می‌كنند؛ تقلبی كه سلامت مردم را نشانه رفته است‌.‌ جعبه‏های بازیافتی‌ صدای مدیركل نظارت بر فرآورده‎های غذایی سازمان غذا و دارو را هم درآورده و می‌گوید: «جعبه‎های زولبیا و بامیه باید حتما از محل‌ها و كارخانه‌هایی تهیه شده باشد كه پروانه ساخت از این سازمان گرفته‌اند در غیر این صورت مردم نباید آنها را بخرند.» هرچند كه علی بهره‏مند رئیس اتحادیه قنادان از این موضوع اظهار بی‏اطلاعی می‏كنند او به ما می‏گوید: «مشكلات جعبه‏های بازیافتی قدیمی است و مربوط به امسال نیست. در یكی، دو سال گذشته در برخی از قنادی‎ها این مسئله وجود داشت.» به گفته بهره‏مند، اگر تا یكی دو سال دیگر، بعضی از قنادان از تولیدكننده‏های جعبه زیرزمینی و غیرقانونی استفاده می‏كردند، امروز دیگر همه اعضای اتحادیه از ۲۰ تولیدكننده مورد تأیید اتحادیه یا تولیدكنند‎گانی كه نماد سیب سلامت، مهر استاندارد و مجوز بهداشت و درمان را دارند، خریداری می‎كنند. او توضیح می‎دهد كه بازرسان اتحادیه و وزارت بهداشت، هر ۱۵ روز یك بار به بازرسی از محل اعضای اتحادیه و تولیدكننده‎های جعبه می‌پردازند و تا به حال هم تخلفی به اتحادیه گزارش نشده است.

محل پخت مهم است

هر سال با فرارسیدن ماه رمضان، موضوع تقلب در بازار آش‎ و حلیم به یكی از مسائل خبرساز ماه رمضان تبدیل می‎شود. رئیس اتحادیه فروشندگان آش، حلیم، كباب و غذاهای سنتی تهران درباره طبخ حلیم، در مكان‏های غیرمجاز به ما می‎گوید:‌ «گاهی حلیم‌ها را به صورت فله‌ای و گسترده در گاوداری‌ها، كارگاه‌های صنعتی، سوله‌ها و محوطه‌های باز تهیه می‌كنند و بعد از تهیه هم در هر كجا كه بتوانند بساط می‏كنند و به فروش می‌رسانند.» به نظر محمدی، شكل و شمایل حلیم و یا آشی كه در مغازه‏ها به فروش می‎رسد، خیلی مهم نیست؛ ‌به نظر او این كه حلیمی با كنجد و یا گوشت تزئین می‎شود، اهمیتی ندارد، مهم این است كه حلیم و آش در كجا طبخ شده و در چه شرایطی هم به فروش می‏رسد. به خاطر همین او به روزه‏دارانی كه برای سفره افطار خود، آش و حلیم می‎خرند، توصیه می‎كند از مراكز مجاز، مكان‎هایی كه مهر و شناسه یا پروانه فروش اتحادیه دارند ‌خرید كنند. البته از نظر محمدی، تداخل صنفی كه در زمینه فروش آش و حلیم وجود دارد، یكی از مشكلاتی است كه سبب شده، دست سودجویان برای تقلب باز باشد.‌

نظارت وزارت بهداشت

حرف از بهداشتی بودن یا تقلب در مواد غذایی كه پیش می‎آید، ناخودآگاه ذهن‏ها به سمت وزارت بهداشت می‏رود و همه از نظارت و بازرسی‎ها می‎پرسند. مدتی قبل رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و به‌سازی اماكن عمومی وزارت بهداشت دراین باره به ما گفت: «نظارت‌های وزارت بهداشت بر مساله توزیع بهداشتی مواد‌غذایی ویژه ماه رمضان، بیشتر از سال‌های قبل شده است. فعالیت بازرسان بهداشت محیط همراه كارشناس و كارشناس ارشد بهداشت محیط در سراسر كشور از جمله این فعالیت‏هاست.» البته وزارت بهداشت هیچ وقت آمار و ارقامی از تعداد شكایات و تخته شدن در مغازه فروشندگان خاطی را ارائه نمی‌دهد‌ و ادعا می‏كند حتی در ساعت‌های سحر هم بر مراكز فروش آش و حلیم نظارت دارد.