به گزارش ایسنا به نقل از نیو اطلس، پژوهشگران مکانیسمی را کشف کرده اند که حسگرهای چشایی ما به وسیله آن آمونیوم کلرید را تشخیص می‌دهند که نمونه ی آن طعم متمایز شیرین بیان نمکی است که در کشورهای حوزه اسکاندیناوی و هلند محبوب است.
پژوهشگران می گویند این کشف شواهدی را برای وجود ششمین طعم اصلی ارائه می دهد.
طعم اصلی پنجم یعنی اومامی، پس از شناسایی توسط کیکونا ایکدا در سال ۱۹۰۸ سرانجام در سال ۱۹۹۰ به عنوان یک طعم متمایز شناخته شد و به چهار طعم اصلی تا آن زمان شامل شیرینی، ترشی، شوری و تلخی پیوست. اکنون مطالعه ای که توسط پژوهشگران کالج ادبیات، هنر و علوم USC Dornsife انجام شده است، شواهدی از طعم اصلی شماره شش را یعنی آمونیوم کلرید یافته است.
امیلی لیمان، نویسنده مسئول این مطالعه گفت: اگر در یک کشور در حوزه اسکاندیناوی زندگی می کنید، با این طعم آشنا هستید و امکان دارد آنرا دوست داشته باشید. اشاره ی وی به طعم شیرین بیان شور است که یک نوع آبنبات با افزودنی آمونیوم کلرید است که طعم متمایزی دارد و دوست دارانش طعم آنرا تلخ، شور و کمی ترش توصیف می کنند.
دریافت طعم و مزه زمانی اتفاق می افتد که مواد شیمیایی بلعیده شده با سلول های گیرنده چشایی تخصصی (TRCs) روی زبان و دهان تعامل داشته باشند. TRCهای مختلف به هر یک از پنج طعم اصلی پاسخ می‌دهند و انتقال دهنده های عصبی را بر روی اعصاب آزاد می کنند که سیگنال هایی را به مغز می فرستند و به سیستم عصبی اجازه می‌دهند تعیین کند که آنچه خورده می شود تحت عنوان تلخ، شیرین، اومامی، ترش، شور یا ترکیبی از هر پنج مورد درک شود.
غذاهایی که طعم ترش دارند دارای اسید بالایی هستند، به این معنی که PH پایین و یون هیدروژن بالایی دارند. هنگامی که TRCهای ترش در معرض اسیدها قرار می گیرند، به دلیل حرکت یون های هیدروژن در سراسر غشای سلول ، سیگنال الکتریکی تولید می کنند. پژوهشگران قبلاً کشف کرده بودند که TRCهای ترش، ژن otopterin۱ یا Otop۱ را بیان می کنند که پروتئینی به نام OTOP۱ را کد می کند تا یک کانال پروتونی را تشکیل دهد که به سلول ها توانایی تشخیص pH پایین و طعم ترش را می دهد.
در مطالعه حاضر، پژوهشگران تلاش کردند تا سهم TRCهای ترش و OTOP۱ را در توانایی زبان در حس کردن آمونیوم کلرید آزمایش کنند. آن ها ژن Otop۱ را به سلول های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه وارد کردند و برخی از آنها را در معرض اسید یا آمونیوم کلرید قرار دادند.
آنها دریافتند که آمونیوم کلرید گیرنده OTOP۱ را به اندازه ی اسید فعال می کند. آزمایش ها روی موش ها تأیید کرد که آن هایی که دارای ژن Otop۱ بودند از آمونیوم کلرید اجتناب کردند، در حالیکه آن هایی که ژن شان حذف شده بود، این کار را نکردند.
آمونیوم و گاز آن آمونیاک، محصولات تجزیه اسیدهای آمینه، عموماً برای انسان و سایر حیوانات، سمی هستند که بسیاری از آنها توانایی تشخیص و پاسخ به آمونیوم/آمونیاک محیطی را دارند. پژوهشگران بر اساس یافته های خود حدس زدند که توانایی چشیدن آمونیوم کلرید ممکن است برای کمک به ارگانیسم ها در اجتناب از مواد مضر تکامل یافته باشد.
لیمان می گوید: آمونیوم تا حدودی سمی است. بنابراین منطقی است که ما مکانیسم های چشایی را برای تشخیص آن تکامل داده باشیم.
پژوهشگران تفاوت هایی را بین گونه ها مشاهده کردند. کانال های OTOP۱ انسان و موش به شدت توسط آمونیوم کلرید فعال شدند، کانال های OTOP۱ مرغ حساس تر بودند و گورخرماهی نیز حساسیت کمتری به آمونیوم کلرید داشت.
پژوهشگران می گویند، این تفاوت های گونه ای بیانگر جایگاه های اکولوژیکی هر موجود زنده است. به طورمثال، پرندگان نسبت به طعم ترش حساسیت کمتری دارند، در حالیکه باید از بلعیدن آمونیوم کلرید موجود در فضولات خود اجتناب کنند.
محققان تصمیم دارند پاسخ گیرنده OTOP۱ به آمونیوم کلرید را بیشتر بررسی کنند، به این امید که اطلاعات بیشتری در مورد اهمیت تکاملی آن کشف کنند.
در حالی که گفتن این که یک غذا مزه ی «آمونیوم کلرید» می دهد، روشی جذاب برای توصیف طعم و مزه چیزی نیست، شاید برای این نوع غذاها نام بهتری پیدا شود و ممکن است روزی به پنج طعم اصلی دیگر بپیوندد.
به نقل از ویکی پدیا، طعم اومامی (Umami) یا خوش طعمی یا طعم مطبوع در برخی دسته بندی ها و فرهنگ ها در کنار مزه های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ بعنوان یک مزه اصلی دیگر تعریف شده و در نظر گرفته می شود. مزه اومامی نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت توصیف می شود. اومامی واژه ای ژاپنی است که میتوان آنرا به «طعم خوش» ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده های چشایی حساس به طعم گلوتامات و نوکلئوتیدها روی زبان می چشند. این دو ماده در عصاره گوشت پخته شده و فرآورده های تخمیری به وفور یافت می شوند.
این مطالعه در مجله Nature Communications منتشر شده است.
- 15
- 1
