با آب جوش، آرسنیک برنج را از بین ببرید

دانشمندان "دانشگاه شفیلد" انگلیس می گویند: قرار گرفتن برنج در آب جوش به مدت پنج دقیقه آرسنیک موجود در آنرا از بین می برد.

به گزارش ایسنا و به نقل از دیلی میل، پژوهشگران انگلیسی اخیرا بهترین روش برای فیلتر کردن سم طبیعی آرسنیک از برنج بدون از دست دادن مواد مغذی و معدنی برنج را ارائه داده اند.

برنج بطور طبیعی حاوی مقادیر زیادی آرسنیک است. آرسنیک سمی مهلک است که میتواند سبب مرگ انسان شود، اخیرا کارشناسان بهترین روش برای حذف آن از برنج در حین پخت و پز را گفته اند.

جوشاندن آب پیش از ریختن درون برنج و سپس تخلیه آب پس از پنج دقیقه، باعث از بین رفتن بیشتر آرسنیک می شود. سپس اشخاص باید پخت و پز برنج را با افزودن آب، پایین آوردن حرارت و قرار دادن درب قابلمه به پایان برسانند. اخیرا پژوهشگران دانشگاه "شفیلد" کشف کردند که روش کوتاه جوشاندن موثرترین روش برای کم کردن سطح آرسنیک در برنج است.

کوتاه جوشاندن (parboiling) یک نوع روش پخت است که در آن ماده غذایی به صورتی جزئی و کوتاه مدت با آب جوش در تماس است. این روش بیشتر برای برنج سبوس دار (پوست دار) انجام می شود، به طوری که با فشار و بخار لازم سبوس برنج را طوری از دانه برنج جدا می کنند که مواد غذایی آن از سبوس وارد دانه برنج می شود.

یافته های این مطالعه که در مجله "Science of the Total Environment" منتشر شده، نشان می دهد که این روش بیش از ۵۰ درصد آرسنیک طبیعی موجود در برنج قهوه ای را از بین می برد. در برنج سفید این روش تا تا ۷۴ درصد آرسنیک را از بین می برد.

بر اساس آژانس استاندارد غذا (FSA)، حداکثر میزان ایمن مصرف روزانه آرسنیک، هشت میکروگرم در کیلوگرم وزن بدن است. بطور متوسط وزن یک مرد در انگلیس ۸۳.۶ کیلوگرم است و حد مجاز مصرف روزانه آن ها ۶۶۸ میکروگرم یا ۰.۶ ميلي گرم است.

انگلستان از مقررات کنونی کمیسیون اروپا مبنی بر استفاده از میزان آرسنیک پیروی می کند. بنابراین قانون میزان آرسنیک در برنج سفید نباید از ۰.۲۰ میلی گرم در کیلوگرم و ۰.۲۵ میلیگرم در هر کیلوگرم در برنج قهوه ای تجاوز کند.

بنابراین فقط افرادی که روزانه بیش از سه کیلوگرم برنج سفید و ۲.۴ کیلوگرم (۵.۳ پوند) برنج قهوه ای استفاده می کنند، این آستانه را نقض می کنند که این موضوع نیز میتواند منجر به سرطان ریه (Lung cancer)، پوست و مثانه شود. با این حال، ضمن از بین بردن سم مضر برنج، این روش تمام مواد مغذی موجود در محصول را حفظ می کند.

دکتر"مانوج منون" (Manoj Menon) یکی از نویسندگان این تحقیق گفت:روش تازه توسعه یافته ما، آسان است و همه میتوانند از آن استفاده کنند. ما از میزان آرسنیک در هر بسته برنجی که خریداری می کنیم اطلاع نداریم.

همان طور که اطلاعات ما نشان می دهد برنج قهوه ای از نظر غذایی از برنج سفید برتر است ولی بیش از برنج سفید حاوی آرسنیک است. ما این روش را هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیار توصیه می کنیم زیرا این گروه آسیب پذیر، بیشتر در معرض خطر آرسنیک قرار دارند.

این ماده شیمیایی سمی بطور طبیعی در محصول جمع می شود و با سرطان های مربوط به رژیم غذایی و بیماری های کبدی ارتباط دارد. در موارد جدّي، میتواند منجر به مرگ شود. آرسنیک توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (cancer) به عنوان یک ماده سرطان زا در گروه ۱ طبقه بندی می شود و به دلیل محلول بودن در آب وارد گیاهان می شود. برنج که غالباً در شالیزارها کشت می شود، ۱۰ برابر بیشتر از غلات دیگر آرسنیک خاک را جذب می کند.