روش تميز كردن ماهی نیاز به مهارت داردروش تمیز كردن ماهی
برای پاك كردن ماهی میتوانید از تعداد زیادی روزنامه استفاده کنید. علاوه بر آن می توانید از دستكش اشپزخانه یا لاتکس استفاده کنید. باتوجه به سلیقه ی خود می توانید ماهی را برای طبخ، آماده کنید. گاهی وقت ها شما تمایل دارید که ماهی به همان شكل اصلی باقی بماند و دست نخورده باشد یا این که سر، دم و باله ها را ببرید. درصورت تمایل به جدا کردن سر ماهی باید از قسمت زیر آبشش، سرش را جدا کنید. دم را از محلی قطع كنید كه به بدنش وصل شده است. روش برش باله ها به اینصورتست که آن را بهمراه کمی از پوست ماهی برش دهید. در صورت تمایل به برش باله پشتی ماهی، باید پوست هر دو طرف باله را به میزان کمی ببرید. سپس از جلوی قسمت انتهایی دم می توانید باله را ببرید. با انجام این کار می توانید میزان کمی از استخوان های متصل به باله پشتی را جدا کنید.
- پاک سازی فلس ها:
پس از قرار دادن ماهی بر روی یک روزنامه، بالک ها را با استفاده از قیچی یا کارد ببرید. درصورت گذاشتن ماهی در آب سرد بمدت چند دقیقه یا جوشاندن آن در آب جوش بمدت ۱ تا ۲ ثانیه، براحتی میتوان فلس آن را کند. بیخ دم ماهی را با استفاده از دستمال، محکم بگیرید و در جهت خلاف خواب فلس با کارد، روی ماهی بکشید تا جایی که لبه کارد زیر فلس برود. برای این که ماهی را پاک کنید باید فلس را با ضربه های محکم از بدنه جدا کنید. برای کندن اسان تر فلس بهتر است از طرف سر ماهی به طرف دم آن بروید.( همچنین میتوانید فلس گیر از بازار بخرید.) حتماً از کندن فلس بیخ سر و زیر شکم ماهی، اطمینان حاصل کنید. سپس، لایه رویی روزنامه را با فلس جمع کنید و ماهی و روی لایه زیری روزنامه، تخته برش را قرار دهید. همچنین می توانید آنرا داخل ظرف بزرگ و پُر آبی بگذارید تا پولک ها در حین پاک کردن ماهی پخش نشود و فلس ها را از بدن ماهی در داخل آب، جدا کنید.
موقع تميز كردن ماهی با کارد فلس روی ماهی را بکشید- جدا کردن سر ماهی:
نخستین مرحله برای جدا کردن سر ماهی، اینست که با استفاده از نوک کارد، محل اتصال کله و زیر گلو را جدا کنید و کله را از روی میز بردارید. روی یک تخته یا میز، ماهی را با یک دست نگه دارید و سر را با دست دیگرتان برای جدا شدن مفصل استخوان به سمت پائین فشار دهید، سپس برای جدا کردن سر ماهی از تنه اش از یک کارد استفاده کنید؛ یعنی هدف از تمیز کردن سر ماهی، اینست که گوشت موجود در کله را جدا کنید و در پخت و پز از آن استفاده کنید. پس از شستن دقیق کله ماهی در زیر آب سرد، می توانید گوشت آن را جدا کنید. فراموش نکنید که نباید در آن اثری از خون و مواد لزج باشد.
سپس سر ماهی را در قابلمه ی حاوی آب، قرار دهید و در آنرا ببندید تا روی آتش ملایم بمدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید. پس از این زمان قابلمه را در مکانی قرار دهید تا خنک شود. در این مرحله باید کله ماهی را از قابلمه دربیاورید و بعد از گذاشتنش بر روی یک تخته، با استفاده از چنگال، گوشتش را جدا کنید و در آخر، اضافه ی آنرا دور بیندازید.
- تمیز کردن شکم ماهی:
از قسمت شکم و گردن ماهی میتوانید آن را برش کنید. یکی از رسوم شمال کشور، تمیز کردن ماهی از طریق شکمش است درحالیکه در جنوب رسم است که ماهی را از ناحیه ی گردن تمیز کنند. نوک کارد را برای شکافتن شکم ماهی، زیر گلویش فرو کنید و پوست شکمش را تا انتها بشکافید. سپس درون شکم ماهی را برای پاک کردن آن خالی کنید. برای این که گردن ماهی را بشکافید باید آن را به پهلو بخوابانید و با استفاده از یک دست نگه دارید. سپس درون شکاف زیر سر، کارد را بیشتر فرو کنید تا جاییکه شکاف آن به حفره شکم برسد و مثل یک کتاب، ماهی را باز کنید و شکمش را خالی کنید. اگر می خواهید شکم ماهی را پر کنید، توصیه میشود که از ناحیه ی گردن، آنرا بشکافید. بعد از این که ماهی را پاک کردید و آن را شکافتید، زیر آب سرد بگیرید و خون و سیاهی را با استفاده از برس یا نوک کارد از داخل شکمش بتراشید. پس از شستن ماهی، انرا درون آبکش قرار دهید. برای گرفتن بوی دست هایتان باید پس از این که ماهی را شستید، یک قاشق تفاله قهوه را با یک برش لیمو در دستانتان بمالید و درآخر با آب سرد بشویید.
برای تمیز کردن ماهی درون شکمش را حتما خالی کنید- پاک کردن ماهی با گرفتن پوست:
گاهی اوقات بعد از پوست کندن ماهی، آن را داخل فر یا بخارپز درست می کنند. توجه داشته باشید که برای انجام چنین کاری نباید فلس آنرا بکنید. آسان ترین راه برای این که پوست ماهی را جدا کنید، اینگونه است که در زمانی که نیم پز شد آنرا از فر در بیاورید و پوستش را با لبه کارد بردارید. در صورت تمایل، ماهی را پاک کنید و آن را بشویید و درون آب جوش بمدت ۲ تا ۳ دقیقه قرار دهید و در آخر، پوستش را بکنید. پوست ماهی خام را با کارد نوک باریک تیز میتوانید بردارید ولی باید کمی تمرین کنید. پاک کردن ماهی و کندن پوستش به این شیوه درصورت مبتدی بودن، توصیه نمیشود.
جلوگیری از متلاشی شدن ماهی آب پز
اگر ماهی آب پز می خورید، ولی دوست ندارید که ماهی درحین پختن در آب متلاشی شود؛ باید درون آب جوش، بمیزان کمی سرکه بریزید و ماهی را داخل این آب و سرکه بپزید.
از بین بردن بوی ماهی از دست
برای این که بوی ماهی از دستانتان گرفته شود، محلول سرکه و آب یا آب و نمک را بر روی دست هایتان بریزید و در آخر، آن را بشویید.
نکاتی در مورد بسته بندی و فریز کردن ماهی
> چنانچه می خواهید ماهی را برای طولانی مدت نگه دارید؛ دمای فریزر باید منهای ۱۸ درجه سانتیگراد باشد. اگر در دمای فریزر، تغییری ایجاد کنید؛ ماهی ها خراب می شود.
> این نکته را در نظر داشته باشید که نباید در یك طبقه فریزر، بسته های ماهی را نگهداری كنید؛ بدین دلیل که هوای سرد در میان بسته ها جابه جا نمیشود و بخوبی یخ نمیزند و علاوه بر آن دمای فریزر بطور ناگهانی افزایش پیدا می کند و كیفیت موادغذایی ، کاهش پیدا میکند.
در صورت تمایل پس از تمیز کردن ماهی آنرا قطعه‌قطعه کنید> ماهی هایی مستعد فساد هستند و بافتشان نرم و شل و حاوی خونابه است كه به صورت تازه توسط عرضه كنندگان متخلف انجمادزدایی عرضه می شوند؛ بنابراین باید توجه داشته باشید که ماهی های جنوب حتماً به صورت منجمد باشند و برای خرید آن ها به سراغ مراكز معتبر شیلات بروید و در صورت امکان، ماهی( چه تازه و چه منجمد) را به صورت بسته بندی شده تهیه كنید، بدین دلیل که ماهی هایی که بسته بندی شده اند دارای مجوز و تاریخ مصرف هستند و خیالتان را از بابت ماندگی، فساد یا چند بار انجماد بودن به دلیل نظارت مستمر ماموران بهداشت، راحت می كنند.
> معمولاً نمیتوان ماهی های منجمدی که بزرگ هستند را در یك وعده میل کرد. به همین علت در زمان خرید ماهی از فروشنده درخواست کنید كه آن را برایتان تكه كند تا در زمانی که می خواهید آن را مصرف کنید؛ مجبور نشوید تمامی ماهی را انجمادزدایی کنید.
> پس از باز شدن یخ ماهی باید حداكثر، آنرا تا ۲۴ ساعت مصرف کنید.
روش تميز كردن ماهی بستگی به نوع ماهی و نوع طبخ آن داردگردآوری: بخش مهارتهای زندگی سرپوش
- 19
- 1
