دستور پخت قلیه ماهی جنوبی خوشمزه

قلیه ماهی

قلیه ماهی:

یکی از غذاهای بسیار معروف و پرطرفدار در میان استان های جنوبی ایران قلیه ماهی است که به دلیل محبوبیت آن تقریبا در سراسر ایران سرو می شود، البته این غذای خوشمزه از معروف ترین غذاهای استان بوشهر هم محسوب می شود. قلیه ماهی با دستور پخت تفاوتی تهیه می شود. بهترین نوع ماهی که برای این غذا می توان استفاده کرد ماهی های جنوبی است، چون دارای بافتی منسجم، یکدست و خوشمزه می باشند و برخلاف ماهی های شمالی درون خورش له نمی شوند. 

طرز تهیه قلیه ماهی:

مواد لازم:

این مواد برای ۴ نفر مناسب می باشد و در صورتی که افراد بیشتر یا کمتری در نظر دارید می توانید نسبت مواد را کاهش یا افزایش دهید:

دستور پخت قلیه ماهی لذیذ

طرز تهیه قلیه ماهی:

مرحله اول:

برای تهیه قلیه ماهی خوشمزه نیاز به زمان دارید پس عجله ای برای پخت نداشته باشید، بهتر از چند ساعت پیش از شروع ماهی ای بدون استخوان را به شکل دلخواه تکه تکه کرده و با مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید، اجازه دهید برای چند ساعت استراحت کند. 

مرحله دوم:

باید توجه داشته باشید که تمبر هندی معمولا مزه ای شور دارد، پس در تمامی مراحل تهیه قلیه ماهی باید در اضافه کردن نمک دقت کافی داشته باشید. پیازها را شسته و پوست بگیرید سپس روی یک تخته مخصوص به صورت نگینی خرد کنید. در این مرحله باید تابه را روی حرارت داغ کنید. 

مرحله سوم:

سپس مقداری روغن به تابه گرم شده اضافه کرده و پیازها را نیز به تابه اضافه کنید، به خوبی تفت دهید تا جایی که سبک و شفاف شوند. سپس پیازهای سرخ شده را با مقداری زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید، حالا آنها با همدیگر را تفت دهید تا با ادویه ها یکدست شوند. 

تهیه قلیه ماهی جنوبی

مرحله چهارم:

سیرها را پوست بگیرید و به خوبی بشویید سپس با استفاده از قسمت ریز رنده آنها را خرد کرده و به تابه اضافه کنید. باید توجه داشته باشید به هیچ عنوان نباید سیرها را از همان ابتدا اضافه کنید در غیر این صورت می سوزند و پیازهای داغ رنگ بدی خواهد گرفت. سبزی که برای قلیه ماهی استفاده می شود ترکیبی از گشنیز و شنبلیله و جعفری است. گشنیز باید دو برابر مجموع دو سبزی دیگر باشد.

مرحله پنجم:

جعفری می تواند خورش را لعاب دار کند به همین دلیل اگر قصد حذف آن را از دستور غذا داشته باشید، باید به نسبت میزان شنبلیله دقت کنید زیرا اگر مقدار آن زیادتر شود حتما منجر به تلخ شدن غذا می شود. 

مرحله ششم:

توجه داشته باشید که باید سبزی ها را به خوبی پاک کرده و سپس بشویید، سپس با استفاده چاقوی تیز و یا سبزی خردکن آنها را ریز کنید. سبزی این خورش نباید زیاد ریز یا له شود. سبزی های خرد شده را خیلی آرام به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و کمی هم بزنید. سبزی را مقداری سرخ کرده تا زمانی که حدود تیره شود. 

رسپی تهیه قلیه ماهی مجلسی

مرحله هفتم:

در این مرحله باید یک لیوان آب جوش به مخلوط اضافه کنید و اجازه دهید تا روی شعله متوسط کمی بپزد. سپس تمبر هندی را به ظرفی جدا منتقل کنید و مقداری آب جوش روی آن بریزید. تمبر هندی را آرام در آب جوش حل کنید تا هسته و پوسته آن کاملا از همدیگر جدا شوند. 

مرحله هشتم:

مواد را از یک صافی رد کنید و آب ترش باقی مانده را به خورش خود اضافه کنید، اجازه دهید تا کاملا جا بیوفتد. در صورتی که نیاز دارید می توانید چند لیوان آب جوش هم به خورش اضافه کنید. برخی افراد برای داشتن خورشی غلیظ تر تمبر هندی را بعد از صاف کردن با مقداری آدر مخلوط می کنند، این کار ضروری نیست و شما کاملا در این مورد مختار هستید. 

مرحله نهم:

نیم ساعت مانده به انتهای پخت ماهی ها را به آرامی داخل خورش بیندازید، توجه داشته باشید ماهی خیلی سریع می پزند. توجه داشته باشید خورش نباید خیلی رقیق یا غلیظ باشد. در صورتی که خیلی آن را هم بزنید به بافت های ماهی آسیب خواهید زد. 

مرحله دهم:

در این مرحله باید خیلی آهسته بعد از یک ربع ماهی ها را زیر و رو کنید. ماهی ها خیلی خوب مغز پخت می شوند. برای اینکه خورش شما روغن داشته باشد یک ربع آخر در قابلمه را نیمه باز گذاشته و صبر کنید تا قلیه ماهی ها کاملا جا بیوفتند.

مراحل پخت قلیه ماهی

مرحله یازدهم:

در صورتی که دوست داشته باشید می توانید مقداری رب یا پوره گوجه فرنگی به خورش خود اضافه کنید، درصورتی که ماهی تازه در دسترس شما نیست از ماهی تن هم می توانید استفاده کنید. از آنجایی که طبع این غذا بسیار سرد است می توانید بعد از میل کردن خرما نوش جان کنید. 

نکات اساسی برای پخت قلیه ماهی:

- در دستور پخت این غذا ماهی ها سرخ نمی شوند به شکل کاملا خام داخل خورش ریخته می شوند تا با حرارت

- ملایم بپزند. در صورتی که تمایل دارید می توانید ماهی ها از پیش مقداری سرخ کنید. 

- باید توجه به نسبت گشنیز و شنبلیه داشته باشید در غیر این صورت غذا تلخ خواهد شد. 

- از آنجایی که به غذا تمبرهندی اضافه می شود ممکن است مقداری شور باشد پس به نمکی که جدا اضافه می کنید توجه داشته باشید. 

- درصورتی که خورش را مقدار ترش تر دوست دارید مقدار تمبر هندی را افزایش دهید. 

- برای از بین بردن بو و طبع سرد ماهی حتما از سیر استفاده کنید. 

- برش های ماهی ها را ضخیم بزنید تا در طول پخت گوشت آنها دچار له شدگی نشوند. 

تهیه قلیه ماهی با استفاده از تن ماهی

- دستور پخت این غذا مقداری تند است، در صورتی که این موضوع را بیشتر می خواهید مقداری فلفل قرمز را نیز اضافه کنید. 

- در صورتی که دوست دارید غذای شما رنگ بیشتری داشته باشید مقدار رب گوجه فرنگی به خورش اضافه کنید.

- سرخ کردن سبزی ها خورش بسیار برای خوشرنگ کردن اهمیت دارد، پس مانند قورمه سبزی روی حرارت کم خوب تفت دهید تا تیره شود.

- زمانی که خورش شما به روغن بیوفتند یعنی غذای شما آماده شده است، نوش جان کنید.

گردآوری: بخش مهارتهای زندگی سرپوش