به گزارش ایسنا به نقل از اس اف، گوشت های گیاهی دارای پروتئین مشابه گوشت واقعی نیستند و این باعث می شود که مواد مغذی کمتری نسبت به گوشت واقعی داشته باشند. گروهی از محققان دانشگاه ایالتی اوهایو می گویند، آزمایش های آن ها نشان داده که سلول های انسانی، پروتئینهای کمتری را از شبه گوشت دریافت می کنند، زیرا جذب آن ها سخت تر است. این کشف می تواند به توسعه محصولات سالم تری مانند فیله ماهی سرخ شده ایجاد شده از شبه گوشت سالم تر منجر شود.
پروفسور "اسوالدو کامپانلا" (Osvaldo Campanella) نویسنده ارشد این مطالعه گفت: جمعیت رو به رشد زمین چالش تامین پروتئین کافی از گوشت بدون به خطر انداختن اکوسیستم را افزایش داده است. علاوه بر این ، نگرانی ها در مورد امنیت غذایی و آگاهی از یک رژیم غذایی (diet) سالم، تمرکز را از محصولات گوشتی سنتی به سوی محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی (MAs) تغییر داده است.
محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی حاوی پروتئین فراوان و چربی اشباع شده و کُلِستِرول (Cholesterol) ناچیز است که به کاهش بروز چاقی و بیماری های قلبی عروقی کمک می کند. با این وجود، پروتئین های گیاهان معمولا قابلیت هضم پایین تری نسبت به همتایان حیوانی خود دارند.
شبه گوشت ها از چه چیزی ساخته شده اند؟
گیاهان سرشار از پروتئین (Protein) مانند سویا جایگزین ترکیبات رایج در محصولات گوشتی هستند. با این حال، مشخص نیست که واقعا چه مقدار پروتئین آن ها وارد سلول های انسانی می شود. این محققان یک مدل شبه گوشت ساخته شده از سویا و گلوتن گندم را با یک ماشین تولیدی به نام اکسترودر (extruder) ایجاد کردند.
اکستروژن یا روزن رانی یکی از روش های حجمی، برای تغییر شکل مواد به منظور کاهش ضخامت یا سطح مقطع آن ها است که در نتیجه آن، قطعاتی با سطح مقطع صاف و عمودی تولید می شوند.
برای تقلید از ظاهر و بافت گوشت واقعی، محققان گیاهان را به پودر تبدیل کرده و با چاشنی ها مخلوط می کنند. سپس آن مخلوط ها حرارت داده می شوند ، مرطوب میشوند و پردازش می شوند. طرفداران گوشت گیاهی اغلب این محصولات را برای سلامت انسان بهتر از گوشت حیوانات می دانند زیرا مواد تشکیل دهنده آن دارای پروتئین بالا و چربی های نامطلوب کمی هستند.
متاسفانه، این پروتئین ها به پپتیدهای قابل جذب تجزیه نمی شوند. دکتر کامپانلا و همکارانش با مقایسه گوشت خود با یک تکه مرغ واقعی آزمایش را یک گام فراتر بردند. وقتی آن گوشت گیاهی را باز کردند، دارای قطعات فیبری بلند درست مانند گوشت مرغ واقعی بود. محققان تکه هایی از هر کدام را خرد کرده و با آنزیمی که بدن انسان برای هضم غذا استفاده می کند، تجزیه کردند. اسکن ها نشان داد که پروتئینهای موجود در شبه گوشت ها نسبت به مرغ واقعی از قابلیت محلول در آب پایینی برخوردار هستند.
گوشت واقعی همچنان منبع اصلی پروتئین است
پس از شبيه سازي هضم توسط سلول های روده انسان، پپتیدهای محلول در شبه گوشت ها وزن مولکولی بالاتری داشتند و آب را دفع می کردند و این به آن معنا بود که جذب کمتری داشتند. گوشت واقعی تمام آمینو اسیدهای ضروری مورد نیاز بدن ما را تامین می کند. محصولات حیوانی با کیفیت ترین منبع پروتئین هستند.
اکنون محققان قصد دارند مواد دیگری را شناسایی کنند که میتواند به افزایش جذب پپتید شبه گوشت ها کمک کند.
یافته های این مطالعه در مجله "Agricultural and Food Chemistry" منتشر شده است.
- 11
- 1
