به گزارش ایسنا، اسنک ها به دلیل محتوی رطوبتی پایینی که دارند نسبت به سایر فرآورده های غذایی، عمر انبارمانی بیشتری دارند. در سال های اخیر نحوه نگرش مردم در مورد غذا تغيير کرده و صرفا برای رفع گرسنگی و نیازهای تغذیه ای غذا را مصرف نمی کنند بلکه اهدافی هم زیرا پيش‌گيري از بیماری های گوناگون و بهبود سلامت جسمی و ذهنی نیز موردنظر است. در این راستا، غذاهای دارای فیبر میتوانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند.
فیبرهای غذایی به گفته پژوهشگران، پلیمرهای کربوهیدراتی با ۱۰ یا برخی بیشتری واحد مونومری هستند که به وسیله آنزیم های روده کوچک انسان هیدرولیز یا تجزیه نمی شوند. فیبرها عملکردهای متعددی دارند که از آن جمله میتوان به کاهش ميزان کلسترول و قند خون و همچنين رفع یبوست اشاره نمود و برهمین اساس تلاش بسیاری شده است تا از آنها که در منابع مختلفی پیدا میشوند ، برای بهبود شرایط تغذیه ای غذاها و حتی اسنکها استفاده کرد. در این زمینه توجه پژوهشگران به منبعی از فیبر جلب شده است که اغلب به آن بعنوان دورریز نگریسته می شود و آن چیزی نیست جز هسته خرما!
پژوهشگران کشور در پژوهشی جالب، سعی نموده اند تا از این ماده دورریختنی استفاده کرده و به کمک آن ویژگی های نوعی اسنک تهیه شده از آرد ذرت را بهبود بخشیده و در کنار آن، خواص انبارمانی آن را نیز بهتر کنند.
در این مطالعه پژوهشی، محققان دانشگاه پیام نور، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک ها را طی ۹۰ روز انبارمانی مورد ارزیابی قرار دادند.
یافته های این پژوهش جالب توجه نشان می‌دهند که افزودن پودر هسته خرما میتواند منجر به تولید اسنک هایی با ارزش تغذیه ای و عمل گرایی بالا شود.
بهزاد ناصحی، دانشیار و محقق گروه مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه پیام نور و همکارانش دراین باره خاطرنشان کرد :« افزودن پودر هسته خرما سبب کاهش محتوی رطوبتی، بهبود شاخص های مرتبط با رنگ و ميزان جذب آب در نمونه ها شد. همچنین این اقدام به افزایش مقبولیت اسنک ها توسط مردم، بهبود درصد جذب روغن و افزایش قدرت آنتی اکسیدانی نمونه ها منجر شد. علاوه بر این ها، بنظر میرسد افزودن پودر هسته خرما به اسنک ها، موجب افزایش ميزان ترکیبات فنلی کل، افزایش سختی و ایجاد بافت متراکم تر در نمونه ها می شود».
این پژوهشگران می افزایند:« پیشتر هم در یک پژوهش مشخص شده بود که افزودن پودر هسته خرما به خمیر بیسکویت باعث افزایش قابلیت جذب آب خمیر و کاهش قوام آن در کنار افزایش سختی بیسکویت ها می گردد».
ناصحی و همکارانش طبق یافته های خود که در مجله« علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران» منتشر شده، بر این اعتقاد هستند که با افزودن پودر هسته خرما، میتوان اسنک هایی با ارزش تغذیه ای و عمل گرایی بالا تولید کرد. نشریه فوق به وسیله انستیتو تحقيقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور منتشر می شود.
- 13
- 6
