بسیاری از رستوران ها تخصص ویژه ای در طرز تهیه قهوه دارندقهوه
نوشیدنی قهوه نوعی نوشیدنی گرم است كه از دانه برشته شده قهوه كه از گیاه قهوه به دست می آید، تهیه می شود. قهوه بعد از نفت دومین مایع پرطرفدار جهان است. قهوه در زمان صفویه جای خود را در بین نوشیدنی های روزانه ایرانی ها باز کرد تا قرن نوزدهم که چای به نوشیدنی غالب مردم تبدیل شد، هم چنان این ماده سیاه و تلخ بسته به منطقه جغرافیایی و طبقه اجتماعی دوستداران خود را داشت.
امروزه نوشیدن انواع قهوه ازجمله قهوه فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو و قهوه فوری و شیرقهوه طرفداران متعددی پیدا کرده است. مطالعات ۹ ساله دانشمندان ژاپنی نشان می دهد که مصرف منظم قهوه به علت دارا بودن اسید کلروژونیک، خطر ابتلا به سرطان کبد را تا ۴۹ درصد و مصرف نامنظم قهوه میتواند خطر ابتلا به سرطان کَبِد را تا ۲۹ درصد تقلیل دهد.
پیشینه قهوه
سال ۱۶۱۰ برای اولین بار انگلیسی ها با قهوه آشنا شدند و پس از گذشت ۴۰ سال یعنی در سال ۱۶۵۰ اولین قهوه خانه در آکسفورد تأسیس شد. پس از آن تعداد کافی شاپ ها در اروپا علی الخصوص در بعضی از شهرها فزونی پیدا کرد و فرهنگ خاص کافه نشینی را رواج داد، ازجمله در پاریس، ونیز و آمستردام. تا این که پس از ورود انگلیسی ها به هندوستان و ماندگاری شان برای سال های طولانی مکانهایی مشابه چیزی که در کشورشان داشتند را برای رفاه خود برگزار کردند که کافی شاپ یکی از این موارد بود.
طرز تهیه قهوه به روش های مختلف
برای طرز تهیه قهوه، میتوان آنرا به صورت های گوناگون دم کرد. با اضافه کردن مواد گوناگون به نوشیدنی قهوه و همچنین با روش های گوناگون دم كردن آن، انواع مختلفی از این نوع نوشیدنی را تهیه می كنند.
۱. طرز تهیه قهوه فوری:
کلاً باید گفت به قهوه هایی که در یک روند و با یکسری روش های خاص هر کارخانه ای فراوری شده و به صورتی تبدیل می شود که با آب جوش به شما و یا شیر به شما یک نوشیدنی آماده بدهد قهوه فوری یا به اصطلاح انگلیسی (Instant coffee) گفته می شود. قهوه فوری پودری است كه قابل حل شدن در آب یا شیر می باشد. بعضی این نوشیدنی را غیر قابل تحمل به شمار می آورند و برخی اعتقاد دارند كه جانشین خوبی برای نوشیدنی قهوه واقعی است. بعضی هم معتقدند كه این نوشیدنی، به هیچ وجه قهوه نیست و نوعی نوشیدنی خاص خود میباشد. برای طرز تهیه قهوه فوری به این مواد نیاز داریم:
- یک قاشق مربا خوری سر پر قهوه فوری (نسکافه) – ۲گرم
- یک فنجان آب جوش – ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی لیتر
- شکر به میزان دلخواه
- یک فنجان کوچک شیر گرم یا ۲ قاشق مربا خوری کافی میت
برای طرز تهیه قهوه فوری میتوان پودر قهوه را براحتی در آب یا شیر حل کردبرای طرز تهیه قهوه فوری، اول یک قاشق سرپر قهوه فوری را درون فنجان ریخته و بعد میزان اندکی آب که روی شعله گاز و یا با مایکروفر به درجه جوش رسیده را به آن اضافه و آنرا بهم بزنید. بعد به میزان دلخواه به آن شکر اضافه کنید. در صورتیکه شیر گرم در دسترس شماست آنرا به فنجان اضافه نمایید و یا میتوانید از ۲ قاشق مربا خوری پودر کافی میت بجای شیر استفاده کنید. درصورتی که به طعم هایی مثل وانیل شکلات و یا کارامل علاقمند هستید سیروپ و یا پودر طعم دهنده را به فنجان خویش اضافه و مابقی حجم فنجان را با آب جوش پر نمایید. محتویات فنجان را خوب بهم بزنید. اینک نوشیدنی شما آماده است.
۲. طرز تهیه قهوه ترک:
با این که ترکیه جزء کشور های تولید کننده قهوه نیست ولی اغلب افراد دوست دارند طرز تهیه قهوه ترک را بیاموزند و حتماً سرو یک فنجان قهوه ترک دل چسب را در کافه های ترکیه تجربه کنند. بعضی از افراد (به ویژه عاشقان قهوه) هدف اصلی سفرشان به ترکیه را امتحان یک فنجان قهوه ترک اصیل به سبک مردم ترکیه عنوان می کنند. کسانی که به دنبال قهوه ترک اصیل هستند، تأکید دارند که دانه قهوه سانتوس برزیل را خریداری کنند، چون قهوه عربیکا بسیار خوش طعم و عطر با قیمتی مناسب است.
روش ترکی یکی از روش های قدیمی دم کردن قهوه که هنوز در خاورمیانه، آفریقای شمالی، ترکیه و یونان بکار میرود این است که قهوه را بهمراه آب، درون قوری می ریزند و اجازه میدهند که آرام به جوش آید. طرز تهیه قهوه ترک در ادامه آمده است. تهیه قهوه ترک کار بسیار آسانی است و فرآیند پیچیده ای ندارد. تنها لوازمی که احتیاج دارید، قهوه آسیاب شده بسیار نرم و قهوه جوش است. استفاده از قهوه جوش ترک استاندارد در فرآیند تهیه بسیار حائز اهمیت است، چون شکل ظاهری خاص این قهوه جوش سبب کیفیت نهایی ایده آل این نوشیدنی می شود.
طرز تهیه قهوه ترک به اینصورت است که باید پودر بسیار ریز قهوه را در آب بجوشانیدقهوه ترک یا همان قهوه مشهور ارمنی مثل قهوه عربی از جمله محبوب ترین انواع نوشیدنی گرم در سراسر دنیاست. دلیل نام گذاری این نوشیدنی به نام قهوه ترک یا قهوه ارمنی بخاطر نحوه دم کردن آن است. طرز تهیه قهوه ترک در نگاه اول کار چندان سختی بنظر نمی رسد ولی مسئله اینجاست که با رعایت یک سری نکات و ریزه کاری های حرفه ای شما میتوانید در خانه یک قهوه ترک یا قهوه ارمنی اصیل و خوش طعم و خوش عطر دم کرده و میل کنید.
برای تهیه قهوه ترک یا قهوه ارمنی در دفعه اول شما احتیاج به آب جوشیده سرد، قهوه ترک تازه و بوداده شده، فنجان چینی، قهوه جوش ترک، یک قهوه جوش سنتی که معمولاً از جنس مس است و در زبان ترکی با آن «جذوه» یا «جاذوه» می گویند، دارید. جاذوه معمولاً دسته ای فلزی، چوبی یا پلاستیک مخصوص دارد که مانع سوختن دستگیره می شود و طراحی خاص آن سبب می شود قهوه به خوبی در آن دم بکشد و قهوه را به راحتی بتوان درون فنجان سرو کرد. بهتر است جاذوه را از جنس مس که درون آن قلع اندود شده انتخاب کنید. در اینصورت قهوه طعم بهتری پیدا می کند. برای طرز تهیه قهوه ترک قدری شکر هم احتیاج دارید ولی بسیاری قهوه ترک را به صورت تلخ و با یک تکه شکلات، باقلوا، آبنبات یا یک شیرینی کوچک میل می کنند.
بهتر است برای دم کردن قهوه ترک یا قهوه ارمنی از آب جوشیده شده سرد استفاده کنید. برای هر یک فنجان قهوه به ½ فنجان آب جوشیده بسیار سرد نیاز دارد. منظور از ½ فنجان آب جوشیده، اندازه همان فنجانی است که میخواهید قهوه را در آن سرو کنید. برای هر فنجان به یک قاشق غذاخوری پودر قهوه ترک آسیاب شده احتیاج دارید. آب جوشیده سرد و پودر قهوه را در قهوه جوش بریزید و هم بزنید. چنانچه میخواهید قهوه ترک را با شکر میل کنید، ۲ قاشق چایخوری شکر دانه ریز را از همان اول داخل قهوه جوش بریزید و با آب و پودر قهوه خوب هم بزنید تا به طور کامل حل شود. در طرز تهیه قهوه ترک روی گاز باید قهوه جوش را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و ۳ الی چهار دقیقه زمان بدهید تا قهوه به حالت جوش برسد و کف کند. در این مرحله یک کف تیره روی قهوه تشکیل می شود. این کف بسیار مهم است و برای سرو قهوه ترک به آن نیاز دارید.
در طرز تهیه قهوه ترک گاهی ادویه و شكر به این نوع قهوه اضافه می كنندیادتان باشد برای تهیه قهوه اگر قهوه را روی حرارت زیاد گاز دم کنید این کف را از دست می دهید. پس شعله گاز را ملایم کنید تا کف خیلی آرام و کم کم روی قهوه تشکیل شود. از سوی دیگر درصورتی که قهوه ترک بجوشد دیگر قابل استفاده نیست و آن قدر تلخ می شود که احتمالا حتی نتوانید آنرا میل کنید، پس مراقب باشید قهوه ترک روی گاز نجوشد. پس از کف کردن قهوه از کناره ها، فورا قهوه جوش را از روی شعله گاز بردارید و قهوه را درون فنجانی که میخواهید سرو کنید بریزید. اگر قهوه کاملاً به جوش بیاید و تمام روی سطح آنرا کف بپوشاند کف خامه ای قهوه را از دست می دهید. هر قدر غلظت کف قهوه شما بیشتر باشد طعم بهتری خواهد داشت.
۳. طرز تهیه قهوه اسپرسو با قهوه جوش موکا:
قهوه اسپرسو نرم تر از فرانسه و ریزتر از ترک آسیاب می شود و با دستگاه مخصوص اسپرسو دم می شود به صورتی که آب با فشار زیاد از قهوه عبور داده می شود و عصاره قهوه بطور کامل خارج می گردد، اسپرسو در فنجان کوچکتر از قهوه ترک سرو می شود و کف نازک و روشنی روی آن می بندد (چنانچه دستگاه خوب و قهوه مناسب استفاده گردد) و فاقد لرد است و ولی اسپرسو یکی از محبوب ترین و دوستداشتنی ترین قهوه ها در دنیا می باشد. محبوب ترین قهوه جوش های خانگی را می توان موکاپات نامید. موکاپات ها امروزه در سایزهای گوناگون و در شکل و رنگ بندی های بسیار متنوع در بازار موجود می باشند. برای طرز تهیه قهوه اسپرسو موارد زیر را فراهم کنید:
> پودر قهوه اسپرسو باکیفیت و تازه رُست (معمولا از قهوه های روبوستا استفاده میشود)
> شکلات تلخ
> آب سرد
یکی از نکات مهم درباره طرز تهیه قهوه، تهیه آب مناسب برای آن استبرای طرز تهیه قهوه اسپرسو اول باید اقدام به آسیاب کردن قهوه نمایید. به این منظور درجه آسیاب را بر روی درجه موکاپات تنظیم نمایید و بعد اقدام به آسیاب کردن قهوه کنید. موکاپات را تا جایی که معمولاً با خط مشخص می شود از آب پر کنید. چنانچه مشخص نشده است میتوانید آنرا تا زیر سوپاپ اطمینان پر کنید. آب نباید در زمان عبور از صافی نشت کند چون این مسئله سبب می شود قهوه آبکی شود و طعم آنرا تحت تأثیر قرار می دهد. سبد قهوه را با استفاده از پودر قهوه فقط به اندازه ظرفیت درون سبد پر کنید، توجه کنید که پودر از لبه های محفظه بیرون نریزد میتوانید با انگشت یا پشت قاشق به آرامی روی قهوه را صاف کنید و پودر اضافه را کنار بگذارید.
در تهیه قهوه اسپرسو، طعم قوی و یا رقیق بودن قهوه هم طبق میزان قهوه ای که درون محفظه می ریزید قابل تنظیم است پس توجه کنید که آنرا به دلخواه خود تنظیم کنید. در این مرحله باید سبد قهوه در محل خود قرار گیرد چون آب جوشیده شده با فشار وارد آن می شود. پیش از اینکه موکاپات را بطور کامل ببندید همه قسمت های آنرا به خوبی پاک کنید. موکاپات را روی شعله کم بگذارید به دلیل آن که حرارت کم سبب طعم بهتر قهوه و جلوگیری از فوران و جوشیدن آن می شود، همینطور در این حالت قهوه اسپرسو به آرامی بیرون می یاید. پس از گذشت ۳ تا ۵ دقیقه قهوه به صورت یکنواخت از خروجی قسمت بالایی درون محفظه نگهداری می ریزد. پس از اتمام آب درون مخزن خروجی حالت یکنواخت خود را از دست می دهد و شروع به پاشیدن می کند، در این موقع میتوانید شعله را خاموش کرده و موکاپات را از روی گاز بردارید.
گردآوری: بخش مهارتهای زندگی سرپوش
- 18
- 3
