طرز تهیه کوفته تبریزی اصیل و خوشمزه و نکات مهم آن

یکی از مهمترین نکات تهیه کوفته تبریزی انتخاب گوشت مناسب آن است 

کوفته تبریزی

کوفته تبریزی یکی از انواع کوفته های معروف ایرانی است که همان طور که از نامش مشخص است اصالتا مربوط به شهر تبریز می باشد. این کوفته خوشمزه به سبب طعم بسیار خوبش در کل کشور فراگیر شده است و تقریباً در تمام شهرهای ایران طبخ می شود. بین غذاهای سنتی، کوفته تبریزی یکی از معروفترین غذاها و البته تنها غذایی است که با حداقل تغییر در شیوه پخت، تقریبا در تمام خانواده های تبریزی به یک روش آماده و طبخ می شود. در واقع برای اینکه کوفته تبریزی، خوب و سالم از آب در بیاید و احیاناً وا نرود باید نکات آنرا به دقت اجرا کنید. مواد لازم، روش پخت و فوت های کوزه گری (یا بهتر است بگوییم کوفته گری) برای آماده کردن این غذا را در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای کوفته تبریزی برای ۴ نفر

این میزان مواد کوفته تبریزی، برای ۴ - ۶ نفر است و حتی امکان دارد تعداد بیشتری از آن میل کنند که این بستگی به خوراک افراد دارد:

- گوشت مغز ران بدون چربی: ۵۰۰ گرم

- لپه: ۲۵۰ گرم

- برنج نیم دانه: ۱ پیمانه

- تره و مرزه: ۲۰۰ گرم

- سیب زمینی متوسط: ۱ عدد 

- پیاز متوسط: ۲ عدد 

- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

مواد لازم برای داخل کوفته تبریزی

> تخم مرغ آبپز سفت: به تعداد کوفته ها 

> آلو خورشی خیس خورده: به تعداد کوفته ها

> پیاز داغ:۱ استکان

> زرشک خیس خورده:۱ استکان

> مغز گردو:۱ استکان

در بعضی شهر ها از سبزی های کوهی و سنتی برای کوفته تبریزی استفاده می کنند

مواد لازم برای تهیه سس کوفته تبریزی

* گوجه فرنگی (یا ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه): ۳ – ۴ عدد

* پیاز متوسط: ۲ عدد 

* آب مرغ: ۱ لیوان

* زعفران دم کرده: ۱ استکان 

* نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم 

* آلو خورشی خیس خورده: به مقدار لازم 

طرز تهیه کوفته تبریزی

برای درست کردن کوفته تبریزی، اول برنج و لپه را جداگانه از شب قبل خیس کنید. آب لپه را خالی کنید، یک عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و همراه لپه با مقداری آب، بدون نمک به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا سیب زمینی کاملاً بپزد و لپه تقریباً پخته شود و بعد آبکش کنید و کنار بگذارید.

موقع اضافه کردن کوفته تبریزی به مایع سس، دمای مایع سس بسیار اهمیت دارد

سپس در این مرحله از پخت کوفته تبریزی، برنج را با ۲ لیوان آب و بدون نمک بگذارید بپزد تا آب آن تقریباً کشیده شود بعد از آنکه آب برنج کشیده شد آن را کنار بگذارید تا سرد شود. گوشت را دو تا سه بار چرخ کنید تا کاملاً نرم شود. لپه و سیب زمینی را همراه با هم دو بار چرخ کنید. ۲ عدد پیاز را چرخ کنید و آب آنرا بگیرید. تره و مرزه را پس از شستشو کاملاً ریز خرد کنید.

در کاسه ی بزرگی، اول گوشت را بریزید و قدری نمک و فلفل روی آن بپاشید، بعد از آن پیاز را چرخ کنید و آب آنرا بگیرید و خوب ورز بدهید تا حدی که پیاز کاملاً به خورد گوشت برود. نیمی از مخلوط لپه و سیب زمینی، نیمی از برنج و نیمی از سبزی خرد شده را اضافه کنید و کمی زردچوبه روی مواد بپاشید و مخلوط را ورز دهید تا کاملاً باهم مخلوط شوند. وقتی مواد کوفته تبریزی کاملاً مخلوط شدند بقیه مخلوط لپه و سیب زمینی، برنج و سبزی را اضافه کنید و به مدت ۱۰- ۱۵ دقیقه مایه کوفته را کاملاً ورز بدهید تا انسجام پیدا کند.

موقع ورز دادن مایه کوفته تبریزی توجه کنید که مایه را یکدست و از یک سمت ورز دهید (چنگ زدن بیش از حد و له کردن مواد سبب می شود مواد از هم باز شوند). مواد کوفته تبریزی را آن قدر ورز دهید تا زمانی که حالت چسبندگی پیدا کند و بدست بچسبد. بعد از ورز دادن کامل و انسجام گرفتن مواد، آنرا کنار بگذارید و با یک کیسه فریزر روی آنرا بپوشانید. سپس به مدت نیم ساعت در یخچال بگذارید. 

در این فاصله سس کوفته تبریزی را آماده کنید. برای درست کردن سس کوفته تبریزی، ابتدا در قابلمه بزرگ و جادار قدری روغن بریزید و پیاز خرد شده را با کمی زردچوبه سرخ کنید تا طلایی شود. گوجه را پوره کنید و پس از برشته شدن پیاز به آن اضافه کنید و مقداری نمک و فلفل اضافه کنید. حرارت را بالا ببرید تا آب گوجه کشیده شود (در این مرحله ۳ لیوان آب اضافه کنید). حرارت هم چنان بالا باشد تا آب سس بجوشد، بعد زعفران را به سس اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا سس غلیظ شود.

مایه کوفته تبریزی را از یخچال خارج کنید و پس از اطمینان از انسجام آن، به اندازه یک پرتقال متوسط از مایه کوفته بردارید و اندکی در دست فشار دهید تا اگر آب اضافی دارد گرفته شود، کوفته تبریزی را به شکل پرتقال درآورید و با انگشت وسط آنرا به سمت پایین فشار دهید و کمی انگشتتان را بچرخانید تا حفره ایجاد شده کمی بازتر شود، یک عدد تخم مرغ آب پز سفت، قدری زرشک خیس خورده، یک عدد آلو خورشتی خیس خورده و مقداری مغز گردو را وسط کوفته قرار بدهید، مجدداً مقداری از مایه کوفته تبریزی را روی حفره ایجاد شده قرار دهید و کوفته را با دست به صورت کروی درآورید و به آرامی بین دستان خود فشار دهید تا کاملاً محکم شود (این کار سبب می شود که کوفته از هر نوعی که باشد، زمان طبخ از هم باز نشود).

برای تهیه کوفته تبریزی در اندازه بزرگ تر میتوانید از یک کاسه در سایز مورد نظر، کمک بگیرید. به این ترتیب که کف کاسه را کمی مرطوب کنید و نیمی از مقدار مورد نظر از مایه کوفته را روی آن پهن کنید، مواد میانی را روی مایه پهن شده قرار دهید و نیمه دوم مایه را روی مواد بگذارید. کف یک دست را روی مواد قرار دهید و با دست دیگر کاسه را برگردانید. مایه کوفته تبریزی به راحتی کف دست شما قرار می گیرد. بعد هر دو قسمت مایه کوفته تبریزی را روی هم محکم کنید و کوفته را به صورت کروی در آورید.

تمام کوفته ها را به هر روشی که متمایل بودید پر کنید. میتوانید تعدای کوفته تبریزی را در سایز کوچک تر و بدون مواد میانی برای کودکان، در نظر بگیرید.

درب قابلمه سس کوفته تبریزی را بردارید و حرارت را کمی بالا ببرید تا سس کاملاً بجوشد. بعد کوفته ها را با حداقل یک سانت فاصله از هم درون سس در حال جوش قرار دهید و با قاشق قدری از سس را روی کوفته ها بریزید. چند مرتبه این کار را تکرار کنید تا مقداری از سس روی سطح کوفته ها بماند. بگذارید تا کوفته ها کاملاً در سس غوطه ور شوند. در قابلمه را نیم باز قرار دهید و حرارت شعله را ملایم کنید. پس از نیم ساعت کوفته ها را آهسته کمی جابجا کنید و برگردانید. مقداری فلفل سیاه را روی کوفته ها بپاشید، درب قابلمه را بگذارید و حرارت زیر قابلمه را بسیار ملایم کنید.

تقریباً ۱ ساعت برای طبخ کامل کوفته ها زمان لازم است. طی این مدت چند بار به کوفته ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید و نیز هر بار چند قاشق از سس کوفته تبریزی روی کوفته ها بریزید تا علاوه بر خوشرنگ شدن روی کوفته ها، از خشک شدن آنها نیز جلوگیری شود. بعد کوفته ها را در ظرف مناسب بچینید و همراه با نان سرو کنید. دقت کنید پس از پخت کوفته تبریزی، آن ها را در آب سس نگه ندارید زیرا امکان دارد وا برود و خراب شود.

نکات مربوط به مواد اولیه کوفته تبریزی

۱. موقع اضافه کردن کوفته تبریزی به مایع سس، دمای مایع سس بسیار اهمیت دارد زیرا باید سس به جوش بیاید و سپس شما کوفته ها را داخل مایع سس قرار دهید.

۲. برای درست کردن کوفته تبریزی، گوشت را ۲ تا ۳ بار چرخ کنید این نکته بسیار مهم است، زیرا اگر گوشت را فقط یک بار چرخ کنید سبب وا رفتن کوفته می شود برای تهیه کوفته بهتر است از گوشت گوساله که چربی کمتری دارد استفاده کنید یا این که به نسبت مساوی از ترکیب گوشت گوساله و گوسفندی استفاده کنید.

۳. کوفته تبریزی را میتوانید در وعده نهار یا شام سرو کنید.

۴. برای تهیه کوفته تبریزی باید پیاز را رنده کنید. برخی وقتی پیاز را رنده می کنند به طور کامل آب آنرا می گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله های پیاز را به گوشت اضافه می کنند، ولی پس از پخت با این مشکل روبرو میشوند که گوشت بوی زحم می دهد؛ بدین ترتیب نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه زمانی که پیاز را رنده کردید چند دقیقه آنرا کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می شود را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

برای تهیه کوفته تبریزی باید پیاز را رنده کنید

۵. وقتی قرار باشد کوفته تبریزی به صورت مجلسی تهیه شود، معمولاً تمام مواد را به صورت یک یا دو کوفته بزرگ در می آورند و داخل کوفته ها را بسته به تعداد نفرات با تخم مرغ آب پز و دیگر مواد پر می کنند.

۶. سبزی کوفته تبریزی شامل ریحان، نعناع، مرزه و ترخون است که باید ریحان و مرزه را دو برابر نعناع و ترخون بریزید سبزی ها را تمیز پاک کنید، بشویید پس از این که خرد کردید داخل صافی بریزید تا آب آن کاملاً کشیده شود سبزی که برای کوفته تبریزی استفاده می کنید باید حتما ریز و ساطوری خرد شده باشد و آب آن هم کاملاً کشیده شده باشد. سبزی خیس و آبدار سبب وا رفتن و ترک خوردن کوفته می شود از سبزی خشک هم میتوانید استفاده کنید. در بعضی شهر ها از سبزی های کوهی و سنتی برای کوفته تبریزی استفاده می کنند که طعم خاصی به کوفته می دهد. این که از چه سبزی هایی استفاده کنید کاملاً سلیقه ای است و میتوانید براساس ذائقه خودتان ترکیب سبزی را تغییر دهید یا این که از سبزی های دیگر استفاده کنید.

۷. کوفته تبریزی به خودی خود دیر هضم و سنگین است و امکان دارد برای معده های حساس ایجاد ناراحتی کند، میتوانید برای کم کردن سنگینی کوفته، برای افراد حساس و یا کودکان، تخم مرغ داخل آنرا حذف کنید.

۸. نکته مهم دیگری که باید در زمان تهیه ی مواد کوفته تبریزی به آن توجه کنید، روش شستن زرشک است. زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی شود برای شستن زرشک اول زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید پس از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می بینید که درون کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می ماند کاملاً تمیز باشد.

دلایل باز شدن کوفته تبریزی و راهکارهایی برای وانرفتن آن

چند دلیل رایج که سبب باز شدن (وا رفتن) کوفته تبریزی می شود عبارتست از:

- نسبت مواد اولیه کوفته تبریزی متعادل نباشد.

- کم بودن مایع سس کوفته تبریزی و پائین بودن دمای سس زمانی که کوفته ها را به سس اضافه می کنید.

- برای این که کوفته تبریزی وا نرود از ظرف بزرگ استفاده کنید تا کوفته ها روی هم نباشند و درب قابلمه را در ۱۰ دقیقه اول پخت نگذارید.

- وقتی گوشت بیش از حد چرب باشد، سبب وارفتن کوفته تبریزی میشود.

- استفاده از یک عدد سیب زمینی سبب می شود که احتمال وارفتن کوفته تبریزی به حداقل برسد. توجه داشته باشید که سیب زمینی را حتماً همراه لپه چرخ کنید. اگر سیب زمینی به تنهایی چرخ شود حالت کشدار پیدا می کند که باعث بهم خوردن انسجام و چسبندگی مواد می شود. برای این که مواد براحتی از چرخ گوشت رد شوند و به دیواره های چرخ نچسبند نیز پیش از چرخ کردن آنها اندکی فلفل سیاه روی آنها بپاشید. 

- در صورتیکه مقدار لپه بیش از حد باشد یا بیش از حد پخته شود باعث وارفتن کوفته تبریزی می شود.

- اگر مقداری عدس خام را چرخ کنید و به مواد اضافه کنید کوفته تبریزی وا نمی رود.

- در صورتیکه مایه کوفته تبریزی را درست ورز ندهید بعد از پخت باز میشوند.

- در ۲۰ دقیقه اولی که کوفته ها داخل سس مایع قرار می گیرند به هیچ وجه کوفته تبریزی و قابلمه را تکان ندهید چون زمان حساسی است و امکان دارد کوفته ها ترک بخورد.

- برای این که از وا رفتن کوفته تبریزی جلوگیری کنید بهتر است پس از آماده کردن مواد کوفته روی آن ها را بپوشایند و مدتی در یخچال قرار دهید و استراحت دهید.

سبزی کوفته تبریزی هر چقدر تازه باشید به همان اندازه کوفته خوشمزه و خوش عطر میشود

گردآوری: بخش مهارتهای زندگی سرپوش